L’achat d’une cellule de refroidissement professionnelle étant un investissement conséquent, il est nécessaire de prendre toutes les précautions pour garantir son bon fonctionnement et éviter de l’endommager. Après le déballage, l’installation doit être effectuée dans les règles, et beaucoup de questions se posent. Où installer l’appareil ? Comment ? Que vérifier ? Apicius Shop peut vous proposer des services d’installation, mais vous pouvez mettre en route votre cellule froide de manière autonome. Pour vous aider, ce guide vous détaille les étapes et les recommandations à respecter lors de l’installation de votre cellule de refroidissement professionnelle.
Quelles sont les précautions à prendre avant d’installer une petite ou une grande cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule froide est un équipement lourd, même pour un petit modèle. Au moins deux personnes sont nécessaires pour manipuler cet appareil lors du déballage et de l’installation, afin de ne pas l’endommager et d’éviter tout risque d’accident.
Où placer une cellule de refroidissement rapide ?
Cellule de refroidissement mixte, encastrable ou à poser, quel que soit le type de cellule froide, elle doit être placée dans une pièce où la température est conforme avec la classe climatique de l’appareil. Vous trouverez ci-dessous les valeurs maximales de température ambiante et de taux d’humidité :
- Température de 25°C et humidité de 60 % pour un appareil de classe climatique 3 ;
- Température de 30°C et humidité de 55 % pour un appareil de classe climatique 4 ;
- Température de 40°C et humidité de 40 % pour un appareil de classe climatique 5.
Veillez également à respecter les points suivants au moment de choisir l’emplacement de votre cellule de refroidissement rapide :
- L’appareil doit être posé sur un sol plat et solide ;
- L’appareil doit être à niveau. Si nécessaire, réglez les pieds, la grande majorité des modèles étant livrés avec des pieds réglables ;
- La cellule froide ne doit pas être exposée aux rayons directs du soleil ;
- L’appareil doit être placé loin de toute source de chaleur (radiateur, cuisinière professionnelle, four, etc.) ;
- La grille frontale ne doit en aucun cas être obstruée ;
- La cellule de refroidissement rapide doit être placée près d’une prise murale. Si ce n’est pas le cas, faites appel à un électricien pour créer une nouvelle prise près de l’appareil, car l’utilisation d’un câble de rallonge est déconseillée. Cette prise doit être accessible facilement en cas de besoin. En outre, assurez-vous que la prise de l’appareil se fiche bien dans la prise murale sans bouger, afin d’éviter tout risque de mauvais contact électrique.
Comment gagner de la place ?
Si vous utilisez une cellule de refroidissement de petite taille, vous pouvez la placer sur un autre équipement tel qu’un four par exemple, mais à condition de la disposer sur un support isolant. N’oubliez pas de vérifier que les deux appareils superposés ont bien les mêmes largeurs et profondeurs.
Quelles sont les précautions à prendre au niveau de l’alimentation électrique ?
Si la puissance de votre cellule de refroidissement rapide atteint 1 000 watts ou plus, vous devez obligatoirement la brancher sur une prise munie d’un interrupteur bipolaire. Cette obligation est également à respecter si vous n’utilisez pas une prise pour le branchement électrique de l’appareil.
En ce qui concerne le câble d’alimentation, ne l’enroulez pas s’il se révèle trop long par rapport à la distance entre l’appareil et la prise murale. De plus, ne laissez pas le câble en contact avec du liquide ou une surface chauffante / abrasive, et évitez de l’écraser. Faites également en sorte qu’il ne gêne aucunement les va-et-vient des personnes.
Enfin, il est obligatoire de relier la cellule de refroidissement rapide à la terre. Sa fiche dispose d’une prise de mise à la terre. Si vous avez des doutes au niveau de la prise murale, faites appel à un électricien pour être sûr que la prise murale est bien équipée d’un pôle de mise à la terre. Assurez-vous également que la prise murale soit équipée d’un fusible de protection de 10 ampères.
Quels sont les espacements requis pour installer une cellule froide encastrable et à poser ?
Pour qu’elle fonctionne dans les meilleures conditions, une cellule de refroidissement rapide doit être installée en tenant compte des espaces d’aération requis.
Si vous installez une cellule froide encastrable, respectez un espacement de 10 cm sur les deux côtés de l’appareil ainsi qu’à l’arrière. En outre, il faut que le compartiment dispose d’une sortie d’air arrière avec un espace d’au moins 5 cm entre son dos et le mur. Cette sortie d’air doit être suffisamment dimensionnée afin de permettre d’évacuer facilement l’air chaud. Prenez soin de fixer la cellule froide sur le meuble support à l’aide des vis prévues à cet effet.
Pour un modèle à poser, l’espacement de 10 cm sur les côtés et à l’arrière de l’appareil s’applique également. Vous devez évidemment laisser suffisamment d’espace pour l’ouverture de la porte de la cellule froide.
Quels sont les autres prérequis avant de démarrer une cellule froide ?
Si la cellule de refroidissement rapide a été transportée ou stockée horizontalement, respecter un délai d’attente de 4 à 12 heures avant de la mettre en marche. Ce délai est indispensable pour permettre au gaz réfrigérant d’atteindre le circuit de refroidissement.
Il est également recommandé de nettoyer l’intérieur de l’appareil ainsi que ses accessoires (étagères, bacs, etc.) avant toute première utilisation. Ajoutez un peu de savon liquide à une certaine quantité d’eau, puis utilisez ce mélange pour frotter les surfaces à l’aide d’un chiffon doux. Prenez ensuite un autre chiffon doux mouillé avec de l’eau claire pour rincer l’intérieur de la cellule froide.
Enfin, il est important de savoir que la prise d’alimentation électrique ne doit être branchée qu’une fois l’installation et le premier nettoyage terminés.
Comment mettre en marche une cellule de refroidissement rapide pour la première fois ?
Il existe des consignes applicables à la plupart des modèles de cellules froides concernant la première mise en route. Ainsi, avant toute première utilisation, l’appareil doit être mis en mode « pré-refroidissement ». Cette étape permet de baisser la température à l’intérieur de la cellule froide avant d’y introduire des aliments chauds à refroidir.
Pour pré-refroidir la cellule froide à vide, il suffit de choisir le cycle « refroidissement rapide », puis une durée de cycle de 15 minutes. Dès que le temps de pré-refroidissement est écoulé, l’appareil émet normalement un bip sonore ou affiche un signal visuel sous forme de lumière clignotante sur le tableau de commande.
Comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
Bien que ces règles soient connues des professionnels de la restauration et des métiers de bouche, il convient de rappeler quelques consignes en lien avec l’utilisation d’une cellule froide.
- Les aliments cuits ou préparés doivent être versés dans des contenants adaptés avant d’être placés dans la cellule froide. Il s’agit le plus souvent des bacs GN. Les aliments peuvent aussi être disposés directement sur des plaques, comme dans le cas des pâtisseries. Les aliments ne doivent pas être conservés dans des bacs fermés, sinon ils n’atteindront pas la température à cœur visée ;
- Il est nécessaire de placer les aliments dans la cellule froide immédiatement après leur cuisson ou préparation afin d’éliminer les risques de prolifération bactérienne ;
- Il faut choisir le bon programme ou le cycle le plus approprié ;
- Il est nécessaire de définir la température en fonction des aliments ;
- Les fonctions d’alerte sonore et visuelle ne doivent pas être omises ;
- En cas de flux important, il faut placer les aliments surgelés ou refroidis dans un congélateur ou dans une armoire réfrigérée, immédiatement après la fin du cycle de refroidissement sélectionné.
Comment entretenir une cellule de refroidissement rapide ?
Mis à part son coût, et parce qu’il s’agit d’un matériel d’une grande importance dans une cuisine professionnelle ou toute activité de vente alimentaire, une cellule de refroidissement rapide doit être entretenue comme il se doit. Un bon entretien permet de garantir le bon fonctionnement de l’appareil et de prolonger sa durée de vie. C’est aussi un gage de sécurité alimentaire pour vos clients. Il existe deux manières d’entretenir une cellule froide : l’entretien régulier, et l’entretien périodique.
En quoi consiste l’entretien régulier d’une cellule froide ?
L’entretien régulier consiste à nettoyer l’intérieur et l’extérieur de l’appareil de manière régulière. Si la cellule n’est pas utilisée en mode conservation, vous pouvez procéder à son nettoyage après l’avoir dégivrée au préalable. Pour dégivrer la cellule froide, laissez la porte ouverte.
Les fabricants recommandent de nettoyer les zones de conservation une fois par jour, après utilisation. Cela élimine de manière efficace les risques de développement de bactéries. Vous devez aussi enlever le bouchon de vidange prévu à cet effet pour évacuer l’eau de condensation, sans oublier de laisser écouler les liquides contenus dans le tuyau de vidange. Pensez à vérifier le niveau d’eau dans le bac et à le vider dès que c’est nécessaire.
À l’aide d’un détergent non abrasif ou d’une solution naturelle (bicarbonate de soude, etc.), lavez les différents éléments du compartiment, tels que les bacs, les parois, les plaques. Nettoyez également et avec délicatesse la sonde à cœur. Cette dernière doit autant que possible être rincée avec une solution désinfectante.
L’entretien régulier inclut aussi le nettoyage des surfaces extérieures de la sonde. Utilisez également un produit nettoyant non abrasif afin de préserver l’aspect de l’inox.
Qu’est-ce que le nettoyage périodique d’une cellule froide ?
L’entretien périodique a pour objectif de contrôler les différents éléments de l’appareil afin d’assurer son bon fonctionnement. Il inclut la vérification du circuit électrique (câble, etc.) et l’étanchéité du circuit de refroidissement. Vous pouvez faire appel à un professionnel pour réaliser l’entretien périodique de votre cellule de refroidissement professionnelle.
Le condenseur du groupe de froid peut être nettoyé à l’aide d’une brosse à poils souple ou en utilisant un petit aspirateur. Pensez aussi à vérifier que les câbles et les connexions électriques sont bien serrés, car dans le cas contraire, l’appareil risque d’être endommagé. Vérifiez aussi l’état de la sonde et du thermostat.
Comment résoudre une panne ou un dysfonctionnement sur une cellule froide ?
Pour gagner du temps et éventuellement économiser de l’argent, vous pouvez identifier certaines pannes et les résoudre vous-même. Bien que votre nouveau matériel soit fait pour durer, il convient de connaître les dysfonctionnements pouvant apparaître au fil du temps.
- La cellule ne fonctionne pas : si l’appareil n’est pas allumé, assurez-vous que le câble d’alimentation électrique est bien branché ;
- La cellule froide n’est pas allumée alors que le câble est bien branché : il est possible que le fusible de la prise murale ait sauté. Dans ce cas, il faut le remplacer ;
- La température n’est pas assez froide : assurez-vous que la porte est bien fermée. Vérifiez si le cycle de refroidissement correspond bien au type d’aliment à refroidir. Assurez-vous également que la cellule froide n’est pas placée à côté d’une source de chaleur. Enfin, vérifiez que l’appareil n’est pas surchargé ;
- L’appareil vibre ou n’est pas stable : vérifiez les pieds et réglez-les pour mettre l’appareil à niveau ;
- Une fuite d’eau est constatée : l’appareil n’est pas à niveau. Il est alors nécessaire de régler ses pieds pour qu’il soit à niveau, ce qui évitera les débordements d’eau.
Pourquoi l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide est-elle obligatoire ?
Afin de préserver les qualités organoleptiques des préparations et pour garantir la sécurité alimentaire, l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide est obligatoire dans les restaurants, glaceries, snacks, etc. En effet, les aliments cuits doivent être refroidis rapidement pour éviter les risques de prolifération bactérienne. Les aliments sont particulièrement exposés quand leur température est comprise entre +10 et +63°C.
Par ailleurs, les matières premières comme le poisson cru ou la viande doivent être refroidies et surgelées dans un délai court afin d’éliminer les risques liés aux bactéries. L’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide répond aux exigences de la norme HACCP. Celle-ci doit être mise en application selon l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, et concerne la restauration ainsi que tout ce qui est métier de bouche.
Quels sont les avantages apportés par une cellule froide ?
L’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide apporte plusieurs avantages qu’il convient de connaître.
Une cellule de refroidissement permet d’améliorer le flux de travail dans une cuisine professionnelle
Que ce soit dans un restaurant, une pâtisserie, une glacerie ou un snack, la cellule de refroidissement rapide permet aux chefs d’optimiser leur flux de travail. En effet, ils peuvent programmer les cycles et les enchaîner, de manière à pouvoir se consacrer à d’autres tâches. Les alertes sonores et visuelles contribuent à gérer le temps et le processus, de la cuisson jusqu’au service ou la conservation.
Une cellule de refroidissement rapide réduit les gaspillages alimentaires
Les aliments pouvant être conservés plus longtemps sans altérer leurs qualités (goût, odeur, consistance), les gaspillages alimentaires sont réduits dans les établissements de restauration et de distribution alimentaire.
Une cellule froide permet d’économiser de l’énergie
Grâce à sa capacité, une cellule froide permet de conserver une importante quantité d’aliments préparés ou cuits pendant plusieurs jours. Vous économisez ainsi de l’énergie en faisant cuire et en conservant une quantité spécifique d’aliments tout en respectant leurs qualités organoleptiques.
Température, type de froid… : tout savoir sur le fonctionnement d’une cellule de refroidissement rapide
Une cellule de refroidissement rapide est équipée d’un dispositif produisant du froid. Celui-ci peut être classé en deux catégories : le froid positif, et le froid négatif.
Dans une cellule froide dotée d’un groupe de froid positif, la température à l’intérieur de l’appareil est fixée à +3°C (température au cœur des aliments). Dans une cellule de refroidissement à froid négatif, la température est fixée à -18°C (température à cœur).
Le groupe de froid mécanique
Dans une cellule à froid mécanique, le processus de refroidissement repose sur l’utilisation d’un condenseur à air ou à eau selon le modèle. L’air soufflé passe par un circuit à l’intérieur duquel circule du gaz réfrigérant.
Une cellule de refroidissement professionnelle à froid mécanique peut être plus coûteuse à l’achat, mais elle ne nécessite qu’un faible coût de fonctionnement. Elle est donc plus appropriée pour une utilisation classique dans un restaurant, une boulangerie, un snack, etc.
Le groupe de froid cryogénique
Dans une cellule de refroidissement rapide à froid cryogénique, un gaz réfrigérant comme l’azote liquide est directement projeté dans le compartiment de l’appareil pour faire baisser la température des aliments très rapidement.
Bien que son prix à l’achat soit généralement inférieur à celui d’une cellule à froid mécanique, une cellule à froid cryogénique nécessite du gaz réfrigérant, ce qui augmente son coût de fonctionnement.
Quelle est la durée maximale de refroidissement d'un produit alimentaire ?
La norme HACCP fixe des durées de refroidissement spécifiques selon le type de froid requis. Pour un cycle de refroidissement rapide à proprement dit, la température doit passer de +63°C à +3°C en moins de 120 minutes. Cette durée doit être respectée, même pour les aliments sortis du four. La température de conservation de +3°C doit être maintenue, ce qui se fait de manière automatique grâce au thermostat et/ou à la sonde à cœur. Pour un cycle de surgélation, la température passe de +65°C à -18°C en moins de 4 heures.
La durée du temps de refroidissement dépend essentiellement du type d’aliment à refroidir. Les aliments épais ou consistants mettent plus de temps pour atteindre la température désirée. Dans tous les cas, les délais de refroidissement indiqués ci-dessus doivent être respectés.
Quels sont les différents cycles proposés par une cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule de refroidissement rapide permet de refroidir des aliments chauds ou des boissons, mais aussi de surgeler et congeler des produits alimentaires. Elle répond ainsi à des besoins variés. La température à l’intérieur de la cellule est généralement comprise entre +3°C-18°C. Il s’agit de valeurs de température « à cœur », c’est-à-dire celles mesurées au cœur des aliments par la sonde prévue à cet effet.
Le cycle surgélation ou congélation des aliments
Le cycle de surgélation (ou de congélation) consiste à baisser rapidement la température des aliments placés à l’intérieur de la cellule froide pour atteindre des valeurs négatives. L’objectif de température négative est de -18°C au cœur des préparations, ce qui correspond à environ -40°C dans la cellule. Pour la congélation, la température à cœur est abaissée à -40°C.
Une fois que la valeur correspondant au cycle surgélation ou congélation est atteinte, la cellule de refroidissement rapide passe automatiquement en mode maintien de la température. Le temps nécessaire pour un cycle de surgélation ou congélation est plus long, parce que l’objectif est d’atteindre des valeurs négatives.
Le cycle refroidissement rapide
Il s’agit de refroidir rapidement les aliments chauds pour ramener leur température à +3°C à cœur. Comme pour la surgélation, l’appareil mesure la température à cœur des aliments, et une fois la valeur atteinte, le refroidissement est coupé pour maintenir la bonne valeur. C’est là que commence le « cycle de conservation ».
Les autres cycles proposés dans une cellule de refroidissement rapide multifonctions
Il existe de nombreux modèles de cellules froides multifonctions. Pratiques et économiques, ces équipements vous permettent de choisir entre :
- Le refroidissement positif des aliments, pour baisser la température à cœur à +3°C ;
- La surgélation des aliments, pour baisser la température à -18°C ;
- La congélation, pour atteindre une température à cœur d’environ -40°C ;
- La décongélation ;
- La fonction de levage des pâtes, utile dans les boulangeries ou les pâtisseries ;
- La cuisson lente pour préparer la fournée.
Pâtisserie, glacerie, restaurant, snacks… : les différentes utilisations d’une cellule de refroidissement rapide
La cellule de refroidissement rapide est un équipement largement utilisé dans le domaine de la restauration et des métiers de bouche, y compris la vente et la distribution de matières premières alimentaires. Selon le type d’activité, une cellule de refroidissement rapide peut être utilisée :
- Pour refroidir les pâtisseries (gâteaux, etc.) et les desserts avant de les placer dans une vitrine froide ou une armoire réfrigérée avant de les servir ;
- Pour refroidir et surgeler les préparations alimentaires pouvant être réchauffées, tout en conservant leurs qualités gustatives, olfactives et leur consistance ;
- Pour surgeler les crèmes glacées ;
- Pour surgeler ou congeler les poissons, les viandes et autres matières premières destinées à être conservées plus longtemps ;
- Pour surgeler ou refroidir les poissons et viandes destinés à être servis crus.
Rappel sur les critères de choix d’une cellule de refroidissement rapide
Bien choisir votre cellule de refroidissement rapide est essentiel afin de tirer le meilleur parti de cet appareil. Voici les critères les plus importants à considérer pour trouver le modèle répondant le mieux à vos attentes :
- La capacité : la capacité correspond à la quantité d’aliments ou au nombre de plats pouvant être insérés dans l’appareil. Elle dépend du type de préparation, et des besoins en termes de conservation. La capacité est souvent indiquée en litres (le volume intérieur de l’appareil). Le nombre de niveaux est également un critère complémentaire important, car il détermine le nombre de préparations ou de bacs pouvant intégrer la cellule froide ;
- Le type de froid : si vous avez besoin de refroidir des aliments sans les surgeler, une cellule avec fonction de refroidissement est recommandée. Si vous devez surgeler des aliments, optez pour une cellule offrant les fonctions refroidissement et surgélation (et éventuellement congélation) ;
- Les dimensions : également en lien avec la capacité, les dimensions dépendent de l’emplacement prévu. Si vous envisagez de placer votre cellule froide sur un meuble ou un autre équipement de cuisine (sans source importante de chaleur ou avec une couche de protection thermique), un modèle compact d’environ 5 niveaux est conseillé. Si vous avez prévu un emplacement dédié pour votre cellule froide, vous pouvez choisir un modèle de grande capacité et de bonnes dimensions, affichant jusqu’à 10 ou 15 niveaux par exemple ;
- La multifonctionnalité : une cellule multifonction vous fait économiser du temps, mais aussi de l’argent. Vous pouvez enchaîner les cycles sans devoir déplacer les aliments ;
- Le prix : la capacité de la cellule de refroidissement rapide détermine également le prix ;
- La marque : chez Apicius Shop, nous sélectionnons uniquement les marques professionnelles afin de vous proposer une offre de qualité.
Les services de livraison et installation proposés par Apicius Shop
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire appel aux services de livraison et installation Apicius Shop. Les services APISERV1 incluent :
- La livraison de votre cellule de refroidissement rapide (au rez-de-chaussée) ;
- Le déballage de votre matériel ;
- L’installation de la cellule ;
- Le raccordement électrique aux prises murales qui doivent être situées à moins d’un mètre de l’appareil ;
- La mise en route ;
- Le test de bon fonctionnement ;
- L’élimination des emballages.
Les services de livraison et d'installation APISERV2 sont accompagnés d'une formation de votre personnel pour la bonne utilisation de la cellule froide.
Quels sont les services proposés sur Apicius Shop ?
Chez Apicius Shop, non seulement vous bénéficiez des meilleurs prix négociés, mais vous avez aussi droit à une gamme de services de qualité. Ils incluent la livraison à domicile rapide avec possibilité d’installation. La livraison s’effectue dans un délai de 48 à 72 heures et est gratuite à partir de 390 euros HT. Apicius Shop, c’est aussi un catalogue élargi composé de 7 000 références issues de 300 marques, ainsi que des promotions permanentes à découvrir.
Cellule de refroidissement pas cher : quel est le prix d’une cellule de refroidissement rapide ?
Sur Apicius Shop, vous trouverez un large choix de cellules froides pour tous les budgets. Leurs prix varient de 2 200 à 39 900 euros HT. Une cellule mixte FOSTER 12 niveaux est par exemple proposée à 5 104 euros. Un autre modèle de cellule froide FOSTER à 17 niveaux coûte 6 960 euros HT. Nous proposons les plus grandes marques comme FOSTER, TECHFROST, ou encore AFINOX.
Quelle est la différence entre une cellule froide et une chambre de refroidissement ?
Une cellule froide est un matériel de cuisine professionnelle, le plus souvent installé dans la cuisine. Une chambre froide a des dimensions plus imposantes et est située dans un endroit différent.
