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Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée, comment fonctionne une armoire réfrigérée ?

22 septembre 2022
Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée, comment fonctionne une armoire réfrigérée ?

Tout savoir sur les armoires réfrigérées

L’armoire réfrigérée est le matériel professionnel qui va assurer la conservation et le stockage des aliments dans une cuisine. Sur le marché, il existe deux types d’armoires frigorifiques, les armoires réfrigérées positives et négatives utilisées pour le stockage des ingrédients indispensables en restauration, pâtisserie, dans un bar ou un fast-food. Dans ce guide vous allez découvrir, qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée et comment elle fonctionne.

 

 

Qu’est-ce qu’on entend par armoire réfrigérée ?  

Une armoire réfrigérée peut être définie comme un réfrigérateur haut de gamme destiné à un usage professionnel : restaurant, bar, hôtel ou cantine. Ainsi, on peut le trouver dans une cuisine professionnelle pour le stockage et la conservation des aliments. Les armoires réfrigérées vitrées pouvant mettre en valeur les produits dans un magasin. 

Il faut signaler que contrairement à un frigo, l’armoire réfrigérée a une taille plus grande et une capacité d’au moins 400 litres. Certains modèles professionnels peuvent avoir 1400 litres de stockage d’aliments. 

L’autre différence réside dans la performance de l’appareil, en effet, l’armoire réfrigérée permet de garder la fraîcheur des aliments dans des cuisines très chaudes. Enfin, par rapport au frigo classique, elle supporte mieux une utilisation intensive malgré le volume de produits alimentaires très important à refroidir. 

Armoire réfrigérée pour quelle utilisation ? 

Il existe plusieurs types d’armoires frigorifiques. En fonction de votre activité, vous aurez le choix entre les armoires réfrigérées positives ou négatives. En effet, c’est un équipement indispensable pour le stockage de vos denrées dans le secteur de la restauration gastronomique ou Fast-food. 

Utilisation de l’armoire réfrigérée positive 
Avec une armoire positive, les aliments frais seront à portée de main dans votre cuisine professionnelle. Cet équipement  professionnel est le mieux adapté pour stocker des matières premières et les produits finis nécessaires à la préparation des plats dans un restaurant. Pour répondre aux besoins des professionnels, plusieurs modèles d’armoires réfrigérées positives sont disponibles sur le marché à savoir l’armoire snack destinée aux espaces réduits comme la cuisine d’un snack. Les armoires ventilées ou vitrées sont recommandées pour la pâtisserie. 

Utilisation de l’armoire réfrigérée négative
L’armoire réfrigérée négative est utilisée dans une cuisine pour congeler vos denrées. Au même titre que les autres modèles de réfrigérateurs professionnels, elle se présente sous différentes gammes, dont des congélateurs avec une grande capacité adaptée aux grands restaurants gastronomiques. Il existe également des armoires pâtissières qui combinent les fonctions de réfrigérateur et de congélateur. 

Fonctionnement de l’armoire réfrigérée en fonction de la température 

Chaque gamme d’armoires réfrigérées dispose d’un régulateur de température pour permettre au restaurateur de contrôler le niveau de refroidissement pour assurer une meilleure conservation des produits alimentaires. L’appareil frigorifique peut fonctionner avec un froid positif ou négatif en fonction de son usage.

L’armoire réfrigérée à froid positif 
Avec une armoire à froid positif, la température de stockage des aliments est supérieure à 0 °C. Cependant, elle peut varier en fonction des produits à conserver. Les experts estiment que la température idéale est de 3 ° C. Cependant, pour limiter la prolifération des microbes, la température à l’intérieur de l’appareil ne devra pas être supérieure à 8 °C. 

Les armoires à boissons qui utilisent le froid positif ne sont pas adaptées pour stocker des denrées alimentaires. L’armoire réfrigérée de Gafic diffuse un froid positif de -2 à + 8 ° C. De plus, le contrôle de la température se fait par affichage digital. Le prix de cette armoire réfrigérée est de 3 178,80 euros.

L’armoire réfrigérée avec un froid négatif
L’appareil frigorifique à froid négatif affiche des températures inférieures à O °C. Certains modèles peuvent atteindre -18 °C en fonction des produits alimentaires à conserver. Le froid négatif va entraîner la congélation des aliments. Ces derniers vont donc garder leur saveur. L’armoire réfrigérée négative a également l’avantage de permettre le stockage des denrées pendant une longue période tout en respectant la chaîne du froid. 

L’armoire réfrigérée négative du Gafic avec portes réversibles diffuse un froid compris entre 5 à -22 ° C. Sa capacité de stockage est de 1410 litres. Sa carrosserie en inox est de qualité et son système de dégivrage électrique. Le prix de ce modèle est fixé à 5 062,80 euros.

Armoire réfrigérée positive ou négative : laquelle choisir ? 
Les professionnels de la restauration utilisent ces deux types d’armoires. Ce sont des équipements complémentaires dont vous aurez besoin dans une cuisine professionnelle. En effet, un restaurateur utilise à la fois des produits frais et congelés. Mais pour des raisons économiques et pratiques, c’est le second mode de conservation qui est le plus utilisé. 

Il y a des modèles d’armoires compactes adaptés pour les petits espaces, des gammes avec un vitrage pour présenter vos aliments au client. Dans tous les cas, votre choix dépendra de l’usage de l’appareil, les armoires réfrigérées positives pour conserver les produits frais, les armoires négatives pour congeler les ingrédients. 

Fonctionnement de l’armoire réfrigérée selon le système refroidisseur 

Il existe plusieurs systèmes qui vont permettre de pulser l’air à l’intérieur d’une armoire réfrigérée. 

Le froid statique 
L’évaporation permet d’obtenir un air basse température ou froid statique. On retrouve ce système dans les armoires réfrigérées positives et négatives. Les réfrigérateurs domestiques peuvent également en bénéficier. Les armoires statiques sont recommandées pour les professionnels ayant peu de produits périssables à stocker. Cependant, ce frigo n’est pas conçu pour une utilisation intensive à cause de l’ouverture fréquente de ses portes. Le prix de l’armoire réfrigérée est très abordable. 

Le froid semi-ventilé
Un appareil frigorifique semi-ventilé est équipé d’un ventilateur et d’un évaporateur statique. Avec ce système, la température sera homogène à l’intérieur de la machine. Néanmoins, cette armoire réfrigérée est très sensible aux variations de température puisqu’elle prendra du temps à fonctionner normalement. 

Le froid ventilé
Les armoires réfrigérées à froid ventilé disposent d’une colonne de ventilation située au fond de l’appareil. Avec ce système de refroidissement, la température sera identique à tous les étages de la machine. Combiné avec un froid positif, il conserve mieux les aliments dans la cuisine d’un restaurant. Grâce au froid ventilé, ce réfrigérateur professionnel est moins impacté par les entrées d’air chaud venant de l’extérieur. 

Pour économiser la consommation d’énergie, il est important de procéder au dégivrage régulier de votre armoire à froid ventilé. L’armoire réfrigérée négative GN2/1 de la marque Atosa dispose d’une structure en inox. Le système de froid est ventilé, contrôlé à l’aide d’un thermostat numérique. Le prix de cette armoire est de 2 148,00 euros.

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