Des fours à charbon et fours combinés pour la cuisson accélérée en restaurant.

La cuisson rapide pour atteindre ses objectifs de productivité et de flexibilité 

Dans le milieu de la restauration, plusieurs types de cuisson sont mis à contribution pour pouvoir proposer aux consommateurs de multiples plats de qualité et préparés en un minimum de temps. Le gain de temps tient une grande importance dans ce milieu, car elle influe sur la compétitivité des établissements surtout sur le segment de la restauration rapide. 

Ainsi, plusieurs professionnels adoptent selon leurs besoins différents dispositifs pensés pour leur permettre de générer d'importantes économies sur le temps de cuisson des aliments proposés et en conséquence gagner en productivité et en flexibilité sur le menu proposé – possibilité de proposer d'autres plats. 

C'est dans ce but que restaurants, sandwicheries et points chauds se tournent vers des fours combinés, soit associant différentes techniques de cuisson comme les micro-ondes et la convection. D'autres encore adoptent des fours à charbon embarquant des innovations permettant d'accroître davantage la vitesse de la montée en température.

Le four combiné avec cuisson par micro-ondes et par convection 

Nombreux sont les professionnels de la restauration à avoir besoin d'un four à grande vitesse au sein de leur cuisine. 

S'il existe sur le marché des dispositifs au fonctionnement différent permettant la cuisson rapide des aliments, c'est le four combiné, à l'instar du modèle Jet de la marque Menumaster, qui est souvent choisi pour accomplir cette tâche. Celui-ci se présente comme un four à cuisson accélérée mêlant les fonctions d'un four à micro-ondes (1,4 kW restitué) à celles d'un four à convection (2,7 kW). 

Le chauffage rapide généré par la fonction micro-ondes (11 niveaux de puissance) permet une réduction considérable du temps de cuisson. La cuisson par convection, soit à une température entre 70°C et 250°C est quant à elle idéale pour offrir une belle couleur dorée et du croustillant à ses aliments. Ce four à grande vitesse programmable (commandes digitales, 10 touches programmables, 100 programmes mémorisables et 4 phases de cuisson possible par programme) offre un volume utile de 34 L et un temps de cuisson maximum de 20 minutes. 

Le four à charbon avec allumage en 50s et température de travail atteinte en 20min

Pour la cuisson accélérée, le four à charbon possède lui aussi une grande utilité auprès des professionnels du secteur CHR. 

Le modèle Rebel conçu par le fabricant espagnol Adisa Cooking, par exemple, embarque une fonction particulière, le TBS ou Thermal Boost System dont la vitesse peut être régulée rapidement en fonction des besoins. Cette innovation permet un allumage sans pastilles ou liquide chimique en 50 secondes seulement ainsi qu'une récupération de température immédiate, rapide et sans effort pendant le service. De plus, l'appareil atteint ses températures de travail, soit entre 300°C et 350°C en 20 minutes à peine. 

Développant une puissance thermique de 10 kW, la machine présente une consommation de charbon journalière estimée à 6 kg. Ce four à braise de 850x700x1401/1750 mm avec grille de 550x540 mm offre aussi l'avantage d'une température et une consommation de charbon parfaitement maîtrisées, mais également un contrôle visuel des apports d'air en fonction des besoins. La maîtrise des entrées et sorties d'air est davantage facilitée par l'isolation de qualité du dispositif qui peut être touché même à température de travail.