Références pour les professionnels de la restauration à découvrir sur Apicius Shop

Four Mixte

La cuisson à la vapeur ou à air pulsé en un seul dispositif chauffant

Apicius Shop propose ici des fours mixtes pouvant, en un seul appareil, remplir différentes fonctions, dont la cuisson à la vapeur, la cuisson à chaleur tournante et la remise en température. Découvrez sur notre boutique en ligne de puissants dispositifs offrant à la fois de hautes performances et un contrôle total sur le déroulement de la cuisson. Lire la suite. 



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Différentes méthodes de cuisson en un seul et même four

Dans le milieu de la restauration, les professionnels favorisent souvent l'utilisation d'équipements polyvalents afin de pouvoir proposer plusieurs préparations culinaires au sein de leur établissement tout en économisant de l'espace sur leur lieu de travail ou encore à des fins de rentabilité. 

Lorsqu'il en vient à la cuisson des aliments nombreux sont les restaurateurs et autres professionnels de ce domaine à se tourner vers le four mixte pour cuire, rôtir, pocher, blanchir, cuire à la vapeur… Un tel dispositif se montre, en effet, très utile pour la réalisation de plats variés, qu'il s'agisse de légumes, de poissons, de viandes, de pâtisseries, de pains, de viennoiseries, de gratins, etc. 

La polyvalence du four mixte est telle que ce dernier est sollicité au sein de nombreuses cuisines professionnelles comme une alternative à la fois aux fours à vapeur, aux fours à air pulsé ainsi qu’aux fours de remise en température. 

La chaleur tournante pour réaliser des cuissons rapides et homogènes

Si le four mixte est considéré comme l’un des systèmes chauffant les plus polyvalents d'une cuisine professionnelle, c'est parce que celui-ci offre aux chefs la possibilité de préparer leurs aliments suivant plusieurs méthodes de cuisson à l’aide d’un seul et même dispositif. 

Ainsi, il est possible de profiter à travers ce système d'une cuisson à air chaud. Celle-ci est rendue possible par une technique de chauffage consistant à faire passer l'air contenu dans la chambre du four à travers une résistance située au fond du dispositif. L’aspiration de l’air vers la résistance et sa redistribution uniforme dans tout l'intérieur du four une fois chauffé sont effectuées par un ventilateur également situé sur la paroi arrière de l’appareil. Les professionnels emploient une telle méthode en cuisine pour obtenir un résultat homogène et une durée de cuisson réduite des aliments. 

Des dispositifs à injection directe ou dotés d’un générateur de vapeur

La cuisson à la vapeur est également favorisée pour de nombreuses préparations. Au sein d’un four mixte, cette méthode de cuisson et rendue possible soit par l’utilisation d’une chaudière soit par injection directe. 

Les dispositifs fonctionnant à l'aide d'une chaudière sont capables de produire de la vapeur même si la température à l'intérieur du four ne dépasse pas les 100°C. 

Les fours mixtes professionnels à injection directe offrent quant à eux une humidification par injection d’eau à température ambiante directement sur la turbine située au fond de l'appareil. Ainsi la vapeur est générée par l'évaporation des gouttes d’eau propulsées contre les parois de la chambre du four. 

Des modèles de haute performance offrant aux chefs un contrôle total

Zanussi, Retigo, Gafic, Modulor sont autant de marques auprès desquelles nous sélectionnons des fours mixtes professionnels offrant des niveaux de puissance adaptés aux besoins de divers établissements et des fonctionnalités pouvant satisfaire plusieurs professionnels de la cuisine. 

Découvrez ici des fours mixtes offrant de 5 à 10 niveaux de dimensions gastronormes GN 1/1 et 2/1 ; des dispositifs qui, alimentés en électricité ou au gaz, développent des niveaux de puissance pouvant aller jusqu'à 65 kW (électrique) et 100 kW (gaz). 

Parmi les diverses machines de cette catégorie, retrouvez la gamme Magistar du fabricant Zanussi ; une collection de modèles de haute performance à injection directe ou avec générateur de vapeur offrant aux chefs un parfait contrôle sur la cuisson de leurs préparations favorisant ainsi des résultats d'excellente qualité.