Four Remise en Température

Le four de remise ou maintien en température pour la liaison chaude

Au sein des cuisines professionnelles, si la cuisson tient une place essentielle dans la préparation de multiples plats, la remise et le maintien en température sont également importants. Que ce soit dans la restauration commerciale ou collective, les plats servis doivent être à bonne température. La qualité de service, mais également les saveurs des mets en dépendent grandement. 

Cependant, il est, par exemple, très courant que certains plats soient préparés à l'avance ou qu'il ne soit pas possible de les servir immédiatement après cuisson. Dans ces cas-là, un réchauffage de ces préparations, voire un maintien de la température jusqu'au moment du service s'impose. 

La remise en température dans les cuisines professionnelles est une opération délicate qui ne peut pas être effectuée par tous les types de four. Le mode de fonctionnement de la plupart des fours affecterait grandement la qualité des mets servis. Pour cette raison, les restaurants et professionnels de la restauration collective se tournent vers des fours de remise en température pouvant aussi être employés comme des armoires de maintien en température. 

Des armoires et fours offrant de 5 à 20 niveaux gastronormes

Chez Apicius shop, nous mettons à disposition des professionnels de la restauration divers équipements permettant d'assurer à la fois le bon déroulement de leurs opérations au quotidien, la qualité de service que promet leur établissement ainsi que le respect des normes du marché. Il s’agit notamment de veiller à servir ces plats à une température appropriée. 

Pour cette raison nous sélectionnons auprès des fabricants Giorik, Tournus, Ambassade et FM, des fours de remise et maintien en température offrant de 5 à 14 niveaux gastronormes – GN 1/1 ou 2/1, ainsi que des armoires de remise/maintien en température de plus grandes contenances, soit de 10 à 20 niveaux GN1/1 ou 2/1. 

En fonction des modèles choisis, vous pouvez bénéficier d’une sonde à cœur, de la programmation du taux d’humidité (de 0-100%) et de l’inversion du sens de ventilation pour distribuer la chaleur de manière homogène dans toute la chambre.

Offrant une puissance de 3900 à 22200 W, les dispositifs que nous proposons au sein de notre boutique en ligne ont été conçus pour un usage intensif comme en atteste leur construction robuste en inox. 

Des températures de 40-170°C pour le maintien de la chaleur et le réchauffage

Le fonctionnement des fours de remise en température permet aux professionnels de ne pas briser la liaison chaude tout en évitant de dénaturer les aliments. 

En effet, contrairement aux autres fours, il n’est pas nécessaire que les armoires spécifiquement conçues pour maintenir les aliments au chaud atteignent de très hautes températures. Il est souvent considéré dans le milieu de la restauration que la température idéale pour conserver la chaleur des préparations culinaires sans risquer de les cuire à nouveau est de 70°C. Pour cette raison, le maintien en température au sein des machines accessibles ici est réglable de 40-100°C. 

Pour la remise en température, de plus hauts degrés de chaleur sont nécessaires, soit de 90-170°C comme sur nos dispositifs. Néanmoins, la remise en température ne convient pas à tous les aliments. Il n’est pas conseillé de réchauffer les purées de pommes de terre, les œufs au plat, brouillés, ou en omelettes, les frites, les tournedos, les Saint-Jacques ou les cuisses de grenouille par exemple.