Fours Air Pulsé et convection

Le four à chaleur tournante, préféré pour les cuissons rapides et uniformes

Le four s'impose comme un élément central de la cuisine. Responsable de la bonne cuisson des aliments, celui-ci se décline en plusieurs modèles, qui présentent chacun un fonctionnement distinct. Dans l'univers de la restauration les professionnels adoptent au sein de leur espace de travail un ou plusieurs de ces divers systèmes chauffants en fonction des aliments à préparer ou encore du taux de fréquentation de leur établissement. En effet, chacun d'eux est adapté pour produire une qualité de cuisson particulière. 

Le four à convection forcée, aussi appelé four à chaleur tournante, par exemple, se retrouve parmi les équipements de nombreux restaurants. Il est surtout privilégié pour la cuisson simultanée de plusieurs aliments, car grâce à son mode de fonctionnement il engendre une chaleur tournante qui va les cuire rapidement et de manière uniforme contrairement au four à convection naturelle qui lui est surtout employé pour les cuissons plus délicates, voire plus longues. 

Le fonctionnement du four à chaleur pulsée ou brassée 

Les fours à chaleur tournante accessibles sur le marché des équipements pour professionnels proposent deux modes de fonctionnement. En effet, la chaleur peut être pulsée ou brassée. 

Le four à air pulsé présente sur sa paroi arrière une turbine qui, mise sous tension, aspire l'air du four pour être chauffé par une résistance circulaire avant d'être redistribué par les côtés. Cela confère au cuisinier la possibilité de faire cuire ses aliments de manière homogène, en peu de temps et sur plusieurs niveaux contrairement aux fours à convection naturelle où la cuisson ne peut être effectuée que sur un seul niveau. 

Les fours à convection forcée offrant une chaleur brassée comportent quant à eux des résistances de sole et de voûte situées respectivement dans la partie inférieure et supérieure de chacun de ces dispositifs. Activées, celles-ci fonctionnent en même temps pour chauffer l’air de la chambre tandis que la turbine se charge de le brasser contrairement à la convection naturelle où l’air chaud ne circule qu’à la verticale. 

Des dispositifs chauffants de 3-10 niveaux d’une puissance de 3,5-19 kW

Découvrez sur la boutique en ligne Apicius shop une sélection de fours à air pulsé et à convection issus de différentes marques réputées auprès des professionnels de la restauration : Giorik, FM, Gafic, Zanussi, Ambassade…

Nous choisissons pour nos clients des systèmes au fonctionnement différent ; des produits qui se déclinent sous différentes dimensions – de 557 x 585 x 568 mm à 870 x 770 x 1080 mm – afin de mieux s'intégrer à tous les espaces de travail tout en proposant jusqu’à 10 niveaux de dimensions gastronormes, dont les GN 1/1 et 2/3. Alimentés à l’électricité ou au gaz, les modèles présentés offrent également différents niveaux de puissance pour répondre à tous les besoins du marché. Les versions les plus imposantes de ces machines peuvent aller jusqu’à offrir une puissance raccordée de 19 kW. 

Plusieurs de ces dispositifs sont aussi équipés d’un humidificateur (en fonction des modèles) pensé pour permettre une cuisson uniforme sans que l'aliment ne s'assèche ainsi que pour éviter le mélange des saveurs dans le cas de cuissons simultanées de différentes préparations.