Tout le nécessaire pour le service des mets rôtis
Pour chacune des techniques de cuisson qu'utilisent les professionnels, il existe un matériel adapté permettant de l'accomplir le plus efficacement possible. Celui-ci peut être décliné sous plusieurs modèles afin de satisfaire tous les besoins en cuisine.
Il en est de même en rôtisserie. Les professionnels proposant au sein de leur établissement des aliments rôtis emploient dans leur espace de travail des rôtissoires de divers types. Le principe du rôtissage ne change pas, quelle que soit la machine utilisée : il consiste à soumettre des pièces de viande à une forte source de chaleur sèche.
Ainsi, le rôtissoire a pour fonction de générer une vive chaleur et de faire cuire l'aliment choisi de manière homogène afin que toutes les parties du produit présentent une apparence et un goût uniforme.
Des modèles à broches aux modèles à balancelles
La rôtissoire professionnelle se décline en effet sous plusieurs formes ; des modèles de différentes puissances et de différents volumes permettant d'y faire cuire divers aliments en petites ou grandes quantités.
Ces dispositifs présentent également différents fonctionnements pour répondre aux besoins de toutes les rôtisseries. Celles-ci emploient des rôtissoires à broche ou à balancelles, voire des modèles à méchoui – équipement combinant gril et rôtissoire.
Parmi les plus utilisés dans les cuisines, les modèles à broche incluent une ou plusieurs broches métalliques conçues pour faire tourner les aliments dans le four. Ceux-ci ont l’avantage d’une cuisson plus homogène de la viande grâce à une rotation lente et régulière.
Les modèles à balancelles quant à eux présentent l’avantage d’une présentation plus attrayante. En effet, il est bien connu auprès des professionnels que ceux-ci favorisent les achats d’impulsion notamment grâce à la rotation des volailles dans les balancelles.
Toutes nos rôtissoires professionnelles électriques ou à gaz
Chez Apicius shop nous mettons à disposition une large gamme de matériels pouvant satisfaire tous les besoins en cuisine, y compris ceux des rôtisseries.
Découvrez, par exemple, au sein de cette catégorie des rôtissoires électriques professionnelles à l’exemple du modèle à balancelles classique RB20 Deco du fabricant Doregrill. Celui-ci a la particularité d'offrir une vision panoramique de la cuisson.
Comme lui, les modèles de la gamme Nantaise sont électriques et fonctionnent à l'aide de balancelles, mais présentent une construction plus robuste et simple ; une valeur sûre dans de nombreuses rôtisseries pour une production de 16 à 30 volailles par heure (en fonction des modèles).
La Steambox du fabricant quant à elle permet la cuisson de 12 à 16 volailles. Ce modèle doit sa performance à l'association d'air chaud ventilé et d'infrarouges directs.
Des rôtissoires à gaz professionnelles sont également disponibles à l'exemple du modèle à 4 broches pour la production de 24 à 28 volailles par heure. Ces modèles de rôtissoire à poulet fournissent une puissance de 19500 W.
Divers appareils et accessoires incontournables dans les rôtisseries
Dans la restauration, les rôtissoires à poulet professionnelles ne sont pas les seuls dispositifs employés pour mettre les mets rôtis à la disposition de la clientèle. Une fois la cuisson terminée, il est important de conserver l'aliment à bonne température jusqu'au moment du service afin d'en conserver les qualités gustatives et hygiéniques.
Pour ce faire, les professionnels se tournent vers des vitrines chauffantes dont la température est réglable entre 30 et 90°C, à l'instar du modèle sur meuble inox à roulettes de 1080 x 775 x 1210 mm de la marque Map. Celle-ci dispose de 3 bacs de dimensions gastronormes GN 1/1 de 40 mm de profondeur ainsi que des vitres bombées basculantes et coulissantes.
Retrouvez également dans notre boutique en ligne apicius-shop.com des accessoires indispensables pour une utilisation sécurisée des rôtissoires. Découvrez ici les gants de four RotissiGuard de 305 et 432 mm.