Fumer à froid ou à chaud des viandes, charcuteries, poissons, légumes, fromages…
Agissant sur l'activité des micro-organismes, le fumage est avant tout une méthode de conservation des viandes et poissons. Néanmoins, aujourd'hui ce procédé est surtout connu pour donner à différents aliments une couleur et un arôme particulier.
C'est surtout pour satisfaire leur clientèle adepte de ce goût fumé très recherché que les professionnels se tournent vers des dispositifs de fumage. Il en existe de plusieurs types sur le marché ; des appareils de fumage à chaud permettant de fumer un aliment tout en le cuisant. Dans les dispositifs de fumage à froid, la montée en température est limitée, éliminant ainsi le risque de cuire l’aliment à fumer
Dans le cas d'un fumage à chaud, le fumoir traditionnel utilisé est préchauffé à l'aide de braises avant d'être alimenté en sciure de bois. Pour un fumage à froid, il suffit d’ôter les braises du dispositif.
Les fumoirs à viande professionnels sont généralement équipés d’un thermomètre permettant une veille facile des températures.
Le fumage des aliments dans les cuisines professionnelles
Que ce soit pour le fumage à froid ou à chaud, les fumoirs professionnels se déclinent sous plusieurs modèles sur le marché ; des dispositifs adaptés aux besoins de tous.
Le choix d'un fumoir à viande se fait en fonction de l'aliment à préparer, de la grosseur des produits à fumer, ou encore du type de combustion, etc. Parmi les modèles fumoir les plus utilisés dans les cuisines professionnelles, on retrouve :
les modèles verticaux, équipés de crochets et de supports pour un fumage en hauteur,
les modèles dits "offset" pour un fumage à l'horizontale comme au barbecue,
les fumoirs électroniques, offrant différentes fonctionnalités très utiles en cuisine à l'instar du contrôle automatique de la température et de la durée de fumage,
ainsi que les fumoirs au charbon, pour un fumage artisanal des viandes et autres animaux.
Des fumoirs à viande idéals pour une utilisation professionnelle
Découvrez au sein de notre boutique en ligne des fumoirs professionnels dont le fonctionnement est le même que celui des dispositifs de fumage traditionnels. Ces fumoirs traditionnels sont fabriqués en inox et sont spécialement conçus pour une utilisation professionnelle.
Les restaurateurs peuvent adopter ici des appareils de la marque Map. Retrouvez par exemple le modèle F1 en inox AISI 304 dont les dimensions (710 x 210 x 170 mm) permettent d'y faire fumer plusieurs aliments simultanément sur 2 niveaux. Le dispositif présente une cheminée en inox (Ø130 mm), une porte renforcée à double paroi, un thermomètre intégré en façade et des clapets de régulation de la fumée.
Le modèle vertical S6 du fabricant présente quant à lui un plus gros volume grâce à ses dimensions (500 x 400 x 1250 mm). Il peut ainsi accueillir divers aliments sur ses 3 niveaux grâce aux tiges support et crochets qu'il embarque. Ces appareils sont idéals pour fumer à froid des lards, poissons, magrets, saucisses, jambons, saumons, etc.
Des dispositifs portables pouvant être utilisés directement à table
Chez Apicius Shop, nous proposons également des fumoirs portables ; de plus petits dispositifs pouvant être facilement rangés.
Découvrez par exemple les modèles de la marque Lacor, des appareils adaptés pour le fumage de viandes, de poissons et de légumes. Ils s’annoncent également très utiles pour fumer des aliments ne pouvant pas être soumis à une source de chaleur : fromages, beurres, chocolats, cocktails… Ceux-ci sont d’ailleurs très appréciés pour la cuisine et les cocktails moléculaires.
En effet, ces dispositifs sont pensés pour fournir un fumage à froid, soit pour aromatiser vos aliments de sciures de bois, d’herbes, de thés, de fleurs séchées et d’autres plantes aromatiques. Ils fonctionnent ainsi à l’aide d’une cloche en verre borosilicate.
S'ils sont faciles à transporter, leur grand avantage réside dans la possibilité de fumer un aliment directement à table. Aucun branchement électrique n’est nécessaire, car ces appareils fonctionnent à l’aide de piles.