Le bain-marie professionnel est retrouvé dans la plupart des cuisines ou labos professionnels. Pour une utilisation optimale et sûre de cet appareil, quelques règles de sécurité sont à prendre en compte. Découvrez les points importants à savoir en termes de sécurité concernant les bains-marie professionnels, que ce soit pour les utilisateurs ou les aliments.
Quel est l’intérêt du bain-marie professionnel électrique ou à gaz en cuisine ?
Avant toute chose, il faut savoir que si le bain-marie à gaz ou électrique professionnel est assez courant, il peut aussi exister en modèle fonctionnant à l’air chaud propulsé par exemple. Quoi qu’il en soit, quelle que soit l’énergie qu’il utilise pour fonctionner, cela n’impacte pas ses fonctionnalités.
Ainsi, qu’il soit électrique ou à gaz, le bain-marie professionnel est un appareil qui possède 2 fonctions principales, à savoir la remise ou le maintien en température et la cuisson des aliments.
Concernant la remise ou le maintien en température des aliments, il s’agit d’un processus indispensable pour garder les sauces chaudes en cuisine ou encore les plats chauds sur un buffet ou un self-service. En effet, cela est nécessaire afin d’éviter le développement potentiel de bactéries entre autres.
Pour ce qui est de la cuisson, le bain-marie professionnel sert à cuire plusieurs aliments, sans que ces derniers entrent en contact direct avec la source de chaleur. Ainsi, si vous êtes un professionnel des métiers de bouche, il vous permettra de proposer à vos clients des préparations et plats dont la texture et le goût n’ont pas été transformés par la cuisson. D’autre part, il peut aussi servir à la cuisson des aliments sous vide, notamment grâce à son bac GN (gastronomique) généralement en acier inoxydable.
Sinon, le bain-marie professionnel vous permet également de faire fondre divers aliments comme le chocolat, le fromage ou le beurre, et de réaliser des préparations délicates, à l’instar du flan.
Comment utiliser un petit ou grand bain-marie pro chauffe plat cuiseur inox cuisine et faire un bon bain-marie : 5 astuces d’utilisation
En termes de maintien de température des sauces et autres préparations, voici 5 astuces d’utilisation essentielles à considérer :
- Mettre en marche le bain-marie professionnel en amont afin qu’il soit assez chaud au moment d’accueillir les préparations ;
- Cuire et réchauffer les plats et sauces avant de les placer au bain-marie pour le maintien en température ;
- Conserver la température de maintien au bain-marie à au moins 63 °C ;
- Éviter de mettre en contact l’eau frémissante avec le bac GN en acier inoxydable afin d’éviter une surcuisson, seule la vapeur doit maintenir la température à au moins 63 °C ;
- Laisser le couvercle du bac GN en acier inoxydable en place autant que possible, et couvrir les parties vides de l’appareil afin d’éviter l’évaporation d’eau.
En ce qui concerne la remise en température ou le réchauffement des préparations au bain-marie professionnel, la règle à respecter est de passer de 3 à au moins 63 °C en moins d’une heure.
Sinon, pour ce qui est de la cuisson, la température et la durée de cuisson dépendent des aliments à cuisiner.
Comment travailler en toute sécurité avec un appareil bain-marie professionnel ?
Pour une utilisation sécuritaire du bain-marie professionnel, voici quelques règles importantes à ne jamais oublier :
- Toujours respecter le mode d’emploi de l’appareil ;
- Seule une personne initiée peut utiliser un bain-marie pro ;
- Installer le bain-marie pro à au moins 10 cm d’un mur ou d’une cloison, jamais à côté de matériaux combustibles ;
- Ne pas exposer l’appareil à la lumière du soleil, à l’humidité ou au gel ;
- Remplir la cuve d’eau de l’appareil avant de le brancher et vérifier régulièrement si un ajout d’eau est nécessaire durant son utilisation ;
- Éviter de déplacer un bain-marie pro encore en fonctionnement ou encore chaud ;
- S’assurer que l’appareil est éteint avant de le débrancher ou de le brancher ;
- Ne pas utiliser le bain-marie pro pour des utilisations qui ne lui sont pas destinées ;
- Ne jamais entrer en contact direct avec les surfaces chaudes de l’appareil lorsqu’il est en marche ;
- S’assurer que les aérations de l’appareil ne sont pas bouchées ;
- Ne jamais laisser le câble d’alimentation de l’appareil en contact avec des surfaces chaudes.
Enfin, une fois l’utilisation de votre bain-marie professionnel terminée, veillez à ce que l’appareil soit débranché et refroidi avant de le nettoyer.
Voici quelques exemples de bain-marie professionnels que vous pourrez découvrir sur Apicius :
