Très prisé dans le domaine de la restauration, le bain-marie professionnel est indispensable pour servir des plats chauds aux clients. Ce matériel CHR est adapté au chauffage de différentes préparations. Entre la fusion, la cuisson et le maintien au chaud, il répond à différents besoins des restaurants, traiteurs, cafés ou pâtisseries. Tour d’horizon sur les différentes utilisations d’un bain-marie professionnel en cuisine !
Quel est l’intérêt du bain-marie pro, qu’il soit électrique ou à gaz, encastrable ou mobile ?
Pour les professionnels de la restauration, il est essentiel de maintenir les plats préparés à la bonne température ou de les réchauffer en fonction des besoins des clients. D’où l’importance du bain-marie professionnel qui est conçu pour effectuer ces tâches. Cet appareil réservé aux professionnels des métiers de bouche aide notamment à :
- Maîtriser la cuisson des aliments en préservant leurs qualités nutritionnelles ;
- Garantir la qualité des plats servis ;
- Faciliter la cuisson sous-vide des aliments…
Comment utiliser un bain-marie professionnel de table ou sur pied ?
Le bain-marie est un appareil de cuisson capable de cuire des aliments grâce à son bac en acier inoxydable immergé dans de l’eau chaude. Il est aussi pratique pour la remise en température de différentes préparations. Il convient de connaître les différentes utilisations d’un bain-marie professionnel.
Maintenir la température des aliments avec un appareil bain-marie
Le maintien de température est l’un des principaux usages du bain-marie professionnel. Il garde au chaud les plats cuisinés avant le service ou maintient leur température sur la ligne d’un self-service. Ce maintien de température évite le développement des microbes dans les plats.
Cuire avec un bain-marie professionnel en inox
Cet appareil électrique professionnel s’avère également pratique pour cuire facilement des aliments à haute température. Il est préconisé pour réaliser des préparations qui tolèrent mal le contact direct avec la chaleur comme le flan ou la sauce béarnaise. D’autant plus que le bain-marie constitue le mode de cuisson le plus doux.
Faire fondre du chocolat ou du beurre avec un bain-marie professionnel
Les professionnels des métiers de bouche utilisent également le bain-marie pour faire fondre plusieurs ingrédients comme le chocolat, le beurre ou le fromage.
À savoir que le type de bain-marie varie selon chaque utilisation. Si les modèles de table conviennent davantage aux cuisines de petite taille, un bain-marie électrique sur pied serait plus adapté à un usage professionnel. C’est notamment le cas de notre buffet mural chauffant/bain-marie qui contient 4 bacs GN 1/1 idéal pour une utilisation en libre-service. Le bain-marie à gaz série 750 sur placard convient également à une utilisation professionnelle.
Comment faire un bon bain-marie en cuisine ?
Qu’il soit à gaz ou électrique, un bain-marie professionnel comprend une cuve en acier inoxydable dans laquelle sont introduits les bacs GN également en acier inoxydable. Les préparations à chauffer seront disposées dans ces bacs. Il suffira ensuite de verser de l’eau dans la cuve avant de faire cuire ou de réchauffer les plats.
Quelle température de l’eau pour un bain-marie professionnel 4 à 6 bacs ?
La température des plats ou des sauces doit être au moins de 63 °C dans un bain-marie professionnel. L’utilisation d’un thermostat permet de vérifier cette condition.
