Le bain-marie professionnel et le cuiseur sous vide sont deux appareils très pratiques et plébiscités par les professionnels de la restauration. Ils ont chacun leurs atouts et leurs faiblesses. Lequel de ces deux appareils choisir ?
Utilisation : quel est l’intérêt du bain-marie pro électrique ou gaz en cuisine ?
Un bain-marie professionnel est un appareil de chauffage et de cuisson. Ce qui le différencie des autres appareils jouant le même rôle est la possibilité de choisir de manière précise la température de cuisson et de chauffage. Il permet un mode de cuisson douce qui conserve la saveur des aliments et ses qualités nutritionnelles. Grâce à la maîtrise de la température, le bain-marie professionnel facilite la réalisation de certaines préparations délicates telles que le soufflé, le flan… Il permet également une cuisson sous vide.
Comment travailler avec un bain-marie inox en cuisine professionnel ?
Le bain-marie professionnel est pratique et fonctionnel. Il permet de maîtriser la cuisson des plats et de les conserver à bonne température. Cet appareil est également très facile à utiliser, qu’il soit électrique ou fonctionnant au gaz. Il suffit de verser de l’eau dans la cuve, de sélectionner la température, puis de placer le bac GN dans la cuve. La température est diffusée de manière uniforme.
Quelle température de l’eau pour un appareil bain-marie professionnel encastrable ou mobile ?
L’usage d’un bain-marie professionnel est indiqué pour la cuisson des aliments qui ne supportent pas d’être directement exposés à la chaleur ou aux hautes températures. La plage de température d’un bain-marie professionnel est généralement comprise entre 55 °C et 90°C. La sélection de la température varie selon les aliments et le type de préparations.
Quel est l’intérêt d’un cuiseur sous vide ?
La cuisson sous vide consiste à cuire un aliment enfermé dans un sac et à basse température. Ce mode de cuisson permet de conserver la saveur et le jus des aliments. Leurs qualités nutritionnelles sont également conservées. Les viandes coriaces deviennent tendres et fondantes, tandis que les légumes et les fruits conservent leurs couleurs, leur arôme et leur saveur.
Par ailleurs, la cuisson sous vide assure une durée de conservation prolongée des aliments cuits.
La cuisson sous vide consiste à sceller un aliment dans un sac en plastique après avoir retiré l’air, puis à le plonger dans un bain d’eau chauffé à la température souhaitée. L’utilisation d’un cuiseur sous vide facilite cette opération. En effet, l’appareil maintient une température constante et précise pour cuire les préparations.
Comment utiliser ou dans quel cas utiliser un bain-marie professionnel ou un cuiseur sous vide ?
Le bain-marie professionnel et le cuiseur sous vide permettent tous les deux de réaliser une cuisson sous vide idéale pour les restaurateurs. Il est ainsi tout à fait légitime d’hésiter entre ces deux appareils au moment de l’achat. Se baser sur les utilisations futures est le meilleur moyen de faire le bon choix. Dans le cas où vous réaliseriez de la cuisson sous vide quotidiennement et de manière plus ou moins intensive, il est préférable de vous procurer un cuiseur sous vide.
Si ce mode de cuisson est réalisé de manière occasionnelle et que vous avez également besoin d’un appareil pour chauffer et cuire vos aliments de manière douce, le bain-marie professionnel constitue un meilleur choix.
Quelques modèles en vente sur notre site
Nous vendons des modèles de grandes marques telles que HR ou encore Sofraca :
- Bain-marie 300 série 500 de la marque HR : il comporte un bac GN1/2 ou 2 bacs GN ¼, est équipé d’un thermostat réglable de 30 à 90 °C et d’un robinet pour faciliter la vidange.
- Bain-marie électrique meuble de la marque Berto’s : il présente un plan de travail et des panneaux frontaux en acier inoxydable, et sa puissance est réglable.
