Guide d'achat pour les bains marie professionnels : comment choisir le bon équipement pour votre cuisine ?

Le bain-marie professionnel est un appareil devenu incontournable en restauration. Il s’avère aussi utile pour les traiteurs et les collectivités en tout genre. Cet outil polyvalent se choisit avec le plus grand soin.

Quel est l’intérêt du bain-marie ?

En cuisine, le bain-marie est un procédé permettant de réchauffer, de faire fondre (chocolat, fromage, beurre ou margarine), ou de maintenir les plats à bonne température (flans, gratins, soupes, sauces… Cette technique est aussi adaptée pour cuire des aliments fragiles comme le foie gras à basse température. Son avantage principal est de préserver les propriétés nutritionnelles des ingrédients.

Les critères pour choisir un bain-marie professionnel

En restauration, le bain-marie pro est avant tout utilisé pour maintenir à bonne température les plats préparés jusqu’à leur service.

Sur pied, mobile, encastrable… Lequel choisir ?

Le choix de ce matériel CHR (café, hôtellerie, restauration) ne se fait pas à la légère. Il est essentiel de tenir compte de divers éléments, à commencer par le type. Sur le marché, il existe 3 principaux types de bains-marie :

• Le bain-marie de table ;
• Le bain-marie sur pied ;
• Le bain-marie à sauce.

Certains sont également équipés de roulettes pour faciliter leur déplacement d’un endroit à l’autre comme notre desserte bain-marie air 4 GN1/1 - Hemlock - 1494x650x1488 mm.

Utilisation et dimensions

L’utilisation constitue aussi un critère de choix important lors de l’achat d’un appareil bain-marie professionnel.

• Pour une utilisation occasionnelle, un petit bain-marie fera parfaitement l’affaire ;
• Pour réchauffer différents plats durant le self-service, misez plutôt sur un bain-marie avec des bacs GN.

Un bain-marie froid peut aussi s’avérer intéressant pour maintenir certains plats à basse température. Il existe aussi des appareils adaptés à la cuisson sous vide.

Appareil bain-marie pro pas cher : électrique ou au gaz ?

Il importe de souligner que le mode d’alimentation (électrique ou gaz) n’impacte aucunement la cuisson et la conservation des aliments au bain-marie. Il influe par contre sur la mobilité de l’appareil et la consommation d’énergie.

• Le bain-marie électrique affiche une puissance de 20 à 300 W. Il est donc plus puissant, et augmente les factures d’électricité.
• L’appareil à bain-marie au gaz peut être alimenté à l’aide d’une bonbonne de gaz, ce qui assure sa mobilité.

Cuisine professionnelle : le choix du bac bain-marie

Les bacs gastronomes ou bacs GN font partie des piliers de la restauration. Le choix du matériau dépend de l’usage prévu. Les bacs GN en acier inoxydable servent essentiellement à la cuisson. Ce matériau respecte les normes d’hygiène tout en étant robuste et résistant aux chocs et aux rayures. Lors du choix d’un bain-marie pour la restauration, la forme du bac GN constitue un point important à étudier.

• Bac gastronome plein est idéal pour les bains-marie et les salades ;
• Bac perforé, mieux indiqué pour égoutter les viandes.

Faire un bon bain-marie : comment travailler avec un bon appareil ?

Ce mode de cuisson est assez simple. La première règle pour utiliser un bain-marie professionnel est de respecter la bonne température.

Quelle température de l’eau pour un bain-marie ?

Maintenir la température des aliments sur la ligne du self-service empêche la prolifération des microbes dans les plats. Dans un bain-marie, la température idéale est de 63 °C minimum.

Les étapes à suivre

Pour faire un bon bain-marie avec un appareil électrique professionnel, voici comment procéder :

1. Branchez la prise électrique ;
2. Remplissez le récipient avec de l’eau ;
3. Mettez les plats à faire cuire ou à chauffer dans les bacs GN ;
4. Ajustez la température de l’eau ;
5. Veillez à ce que l’eau qui s’évapore ne touche pas les bacs, au risque d’entrainer une surcuisson.

Quelques exemples de meubles bain-marie professionnel sur notre site

Sur notre site, nous vous proposons un large panel de meubles bain-marie professionnels. En voici quelques exemples :

• Le meuble bain-marie - 4 bacs, avec des dimensions de 1390 x 700 x 1285 mm ;
• Le meuble bain-marie en acier inox AISI 304 avec des dimensions de 600 x 300 x 290 mm ;
• Le meuble bain-marie inox AISI 304 - cuvette GN, 600 x 600 x 290 mm.