Tout savoir du fonctionnement d'une machine sous vide professionnelle
La conservation des aliments est très importante dans le domaine de la restauration. Pour ce faire, il est indispensable d’utiliser une machine sous vide professionnelle. En effet, le conditionnement sous vide est le meilleur moyen de protéger les produits contre le processus de fermentation à l’origine de la contamination des denrées alimentaires. Mais comment fonctionne une machine sous vide ?
Qu’est-ce qu’on entend par machine sous vide ?
La machine sous vide professionnelle est un appareil qui permet de mettre les aliments sous vide. Elle sert donc à aspirer tout l’air en dehors du sac et pour sceller celui-ci. Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée. Un aspect qui facilite l’aspiration de l’air hors du sac.
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. De plus, la puissance de leur moteur permet une utilisation intensive pour mettre sous vide plusieurs produits alimentaires : solides ou liquides.
Les principales étapes de la mise sous vide avec une machine sous vide à aspiration extérieure
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Cette première étape s’arrête quand le point d’ébullition est détecté.
Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes. Le choix du type de soudure dépend en grande partie de l’épaisseur du sac et de vos besoins en emballage.
Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement. Ce processus permet d’avoir un emballage parfait pour vos produits.
Précisions sur le fonctionnement de la machine sous vide à cloche
Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle. La machine de mise sous vide à cloche réalise l’emballage de vos produits alimentaires en trois phases.
La phase de mise sous vide
Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique. Une pompe va aspirer l’air dans les sachets jusqu’à l’obtention de vide définie par la commande de la machine.
La machine sous vide soudure Atmoz de Henkelman est un modèle à double cloche équipé de deux barres de soudure. Sa capacité de pompe est de 300 m3/h. Le prix de cette machine est de 20 400 euros.
La phase de soudure
La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits. Sur le marché, ces machines disposent d’une double soudure pour enlever le surplus d’emballage plus facilement.
La phase de remise à l’air
Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche. Cette phase a l’avantage de protéger les sachets contre les objets pointus ou tranchants à l’intérieur de l’appareil.
Fonctionnement de la machine sous vide à cloche avec les produits liquides ou dans un bocal
Contrairement aux modèles de machines sous vide à aspiration extérieure, celles à cloche sont adaptées pour le conditionnement des liquides ou des aliments dans un bocal.
Les modalités du conditionnement des produits liquides
Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas. Le respect de la chaîne du froid est alors vital.
Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie. Il est tout aussi important de poser votre machine sous vide à cloche sur un poste de travail.
La procédure de mise sous vide dans un bocal
L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables. Il est recommandé d’opter pour un bocal en verre avec un joint d’étanchéité sur le couvercle.
Ensuite, vous pouvez mettre les aliments et fermer le bocal en serrant le couvercle, puis placer le tout dans la machine et sélectionner le programme spécial.
À la fin du processus, la chambre se décompresse pour fermer hermétiquement le couvercle du bocal.
Les raisons d’utiliser une machine sous vide à cloche
La machine sous vide à cloche est très utilisée par les professionnels : restaurateurs ; traiteurs ou hôteliers en raison de ses avantages. De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu’il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins. Enfin, la machine sous vide à cloche permet également le conditionnement des aliments liquides contrairement à celle à aspiration extérieure.
