Le guide pour tout savoir de la conservation des aliments sous vide
La conservation sous vide est une technique très tendance dans la restauration moderne. Elle offre de nombreux avantages pour les traiteurs ou restaurateurs qui n’ont pas beaucoup de temps à la préparation de nombreux plats. En plus, ce conditionnement utilise des machines sous vide professionnelles de plus en plus performantes permettant de conserver les aliments dans des sacs pendant une longue durée. Dans ce guide, vous allez découvrir en quoi consiste réellement la conservation sous vide.
Présentation de la conservation sous vide
La conservation sous vide est une technique d’extraction d’air. Elle permet de conserver les aliments pendant une plus longue période, car les micro-organismes et l’oxygène ont été retirés. Grâce aux machines de mise sous vide, vous pouvez expulser l’air des sachets ou des bocaux afin d’optimiser la conservation des produits alimentaires.
Amélioration de la conservation des aliments
Le conditionnement sous vide permet de conserver pendant plusieurs jours vos légumes fruits, viandes, poissons et divers types d’aliments cuits, solides ou liquides. En effet, en absence d’oxygène la durée de conservation des produits alimentaires est 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation classiques. La conservation sous vide va donc bloquer l’oxygène et les micro-organismes responsables de la fermentation ou la moisissure à l’origine de la détérioration des aliments.
Dans l’industrie agroalimentaire, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits pendant leur stockage dans un hangar ou leur transport pour gagner de la place et éviter les fraudes.
Modalités de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est très utilisée pour préserver la qualité des denrées alimentaires. Elle consiste donc à cuire lentement à basse température les aliments conditionnés sous vide. C’est une méthode qui favorise la réduction du gaspillage alimentaire et qui offre une meilleure organisation de la cuisine.
La durée de conservation sous vide
La durée de conservation sous vide dépend en grande partie de chaque produit et des modalités de conventionnement. À température ambiante, entre 20 ° et 25 °C, vous pouvez garder sous vide le pain pendant 8 jours, le riz ou pâte sèche pendant 360 jours, la viande crue entre 6 à 9 jours, le poisson entre 4 à 6 jours. Pour les charcuteries, la conservation sous vide peut atteindre les 25 jours. Pour les fruits ou légumes, elle est d’une quinzaine de jours.
Les avantages et inconvénients de la conservation sous vide
La conservation sous vide n’a presque que des avantages et peu d’inconvénients en comparaison des méthodes classiques.
Pour les avantages, cette méthode sauvegarde les vitamines pendant plusieurs semaines. Autre point positif, elle n’altère pas le goût et la texture des aliments. C’est un avantage certain pour conserver les fruits et légumes. Le fait d’utiliser une machine sous vide permet d’organiser la cuisine d’un restaurant en préparant à l’avance les plats.
En tant que professionnel, vous pouvez acheter en grande quantité sans être inquiet de jeter les produits alimentaires. Vous allez donc économiser votre temps et votre argent. La mise sous vide va également accélérer les marinages et la réhydratation des aliments. Au niveau de l’hygiène, ce type de conditionnement va tuer une grande partie des bactéries.
Le principal inconvénient de la mise sous vide concerne les sacs plastiques des machines. En effet, ils peuvent comprimer les aliments, modifier leur forme et créer des déchets. En plus, vous devez également racheter régulièrement ces sacs.
Conseils pratiques pour bien emballer sous vide vos aliments
Il est impératif d’emballer les aliments lorsqu’ils sont à une température basse pour éviter qu’ils ne dégagent de la vapeur risquant d’endommager la machine sous vide. De plus, l’emballage des liquides à froid évite le débordement du sac sous vide. Le froid leur permet donc de mieux supporter la pression. Pour les fruits de mer, il est recommandé de les plonger dans de l’eau glacée avant une mise sous vide.
Il est également important de s’assurer que le conditionnement des liquides se fasse dans des sacs longs et larges pour éviter qu’ils ne débordent. Vous devez veiller à ce que l’ouverture de la poche soit propre et sans plis. Pour cela des mesures d’hygiène doivent être prises comme une désinfection si besoin. Le choix des sacs sous vide se fera selon la machine ou les produits alimentaires à conditionner.
Enfin, vous devez mettre en place un système d’étiquetage :
- nom du produit ;
- date de péremption ;
- lieu de stockage…
Le cas spécifique de la mise sous vide des produits fragiles
Pour la mise sous vide des produits alimentaires fragiles, vous devez régler la pression du vide pour un minimum de 20 mbar. Il est également conseillé d’utiliser des bocaux ou des boîtes sous vide pour emballer vos produits les plus fragiles. Le cas échéant, il faudra remplacer une partie du gaz par un gaz inerte afin d’éviter que le sac n’écrase son contenu. Une remise en atmosphère lente et progressive est nécessaire pour que le sac puisse épouser le produit emballé.
Quel emballage choisir pour réussir votre mise sous vide ?
Vous devez choisir des sacs en plastique spécialement fabriqués pour la mise sous vide. Ils doivent être thermo-soudables, résistants et hermétiques. Quant aux sacs alimentaires, ils doivent être multicouches, imperméables aux gaz et vapeur d’eau. Ces différents types d’emballage sont donc résistants à la congélation et la cuisson.
Le choix du sac à vide
Selon la machine sous vide que vous employez, il y a par exemple les sacs gaufrés recommandés pour les appareils à aspiration extérieure. Pour les machines sous vide à cloche, seuls les sacs sous vide lisses peuvent être utilisés. Les sachets sous vide de cuisson sont conçus pour résister à des températures élevées.
Sachez que les dimensions des sacs sous vide dépendent de la longueur de la barre de soudure de l’appareil. La taille de la poche du sac doit correspondre aux dimensions du produit à emballer. Pour éviter les mauvaises surprises, il ne faut pas hésiter à surdimensionner les emballages.
Les sacs de conservation et de cuisson doivent avoir une épaisseur de 90µ et les sachets de cuisson ont une épaisseur de 70µ.
Quelles machines sous vide utilisés ?
Les machines à aspiration extérieure sont utilisées pour la mise sous vide des produits solides. Ils disposent de petits moteurs adaptés pour de petites productions. Mais pour une utilisation plus professionnelle, les machines à cloche peuvent conditionner des produits solides et liquides. En plus, elles acceptent tous les sacs moins chers.
