Les nouvelles réglementations HACCP incluent la maîtrise du cycle de la température pour préserver la qualité sanitaire des aliments. Cela concerne le temps de refroidissement des aliments cuits, qui doit être le plus court possible. Dans les restaurants, glaciers, cafés, bars ou tout ce qui est métier de bouche, l’utilisation d’une cellule de refroidissement professionnelle est ainsi requise. Mais les technologies évoluent, notamment avec les besoins croissants d’efficacité, d’économies d’énergie et de respect de l’environnement. Quelles sont les nouvelles tendances en matière de cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement pour faire du froid rapidement et économiser de l’énergie
Les différentes marques proposent aujourd’hui des cellules de refroidissement rapide capables de baisser la température des aliments dans un laps de temps encore plus court. Les normes HACCP préconisent un temps de refroidissement inférieur ou égal à 120 minutes pour passer de 65 °C à 10 °C. Mais le marché propose désormais des cellules qui refroidissent les aliments encore plus rapidement.
Ainsi, les modèles de certains fabricants sont capables de baisser la température de 90 °C à 10 °C en 90 minutes, soit 30 minutes en moins que la norme exigée pour le refroidissement positif. Ils sont également capables de baisser la température de +90 °C à -18 °C en 240 minutes maximum pour la surgélation ou refroidissement négatif.
La multifonctionnalité de la chambre de refroidissement pour augmenter l’efficacité
Les cellules de refroidissement rapide de dernière génération sont multifonctionnelles, ce qui permet d’optimiser le temps de travail du chef. Elles proposent plusieurs fonctionnalités :
- Le refroidissement rapide positif ;
- Le refroidissement rapide négatif / surgélation / congélation ;
- La décongélation rapide avec maîtrise du temps de décongélation pour éviter les risques liés au choc thermique ;
- La fonction basse température / fermentation et cuisson lente, très utile notamment dans les hôtels pour préparer la cuisson ;
- La connectivité entre la cellule de refroidissement rapide et un four mixte ou une cuisine professionnelle : les deux appareils peuvent communiquer.
L’intégration de nouvelles technologies de congélation et de surgélation pour une baisse rapide de température
Les recherches permettent d’élaborer des systèmes de refroidissement rapide qui sont non seulement plus rapides, mais aussi plus intelligents, faciles et pratiques à utiliser. Parmi les nouvelles technologies disponibles figurent :
- Le nouveau système de circulation d’air qui permet distribuer l’air froid de manière uniforme ;
- Le système de refroidissement rapide qui adapte son fonctionnement au type d’aliment ;
- La connectivité USB pour charger des recettes ;
- L’écran tactile pour une meilleure ergonomie et une facilité d’utilisation accrue ; l’ergonomie fait par ailleurs partie des critères d’excellence pris en compte dans les certifications des équipements de cuisine professionnelle et, notamment, des cellules de refroidissement (Ergocert) ;
- La fonctionnalité « livre de recettes » pour la mémorisation de paramètres de refroidissement spécifiques liés aux différents types d’aliments.
Cellules à 5 niveaux, à 6 niveaux ou à 10 niveaux, petite cellule de refroidissement : des tailles adaptées à chaque besoin pour assurer un gain de place et d’efficacité
Pour refroidir les préparations et aliments cuits dans les délais réglementaires, il est nécessaire que la taille de la cellule de refroidissement soit ajustée à la quantité à réfrigérer. Non seulement cela améliore l’efficacité de la machine, mais permet aussi d’éviter le gaspillage d’énergie.
Nouvelles cellules de refroidissement rapide pour cuisine professionnelle : plus faciles à utiliser, plus performantes et plus complètes
Les technologies des cellules de refroidissement rapide évoluent et les axes d’amélioration portent essentiellement sur :
- La réduction du temps de refroidissement pour éviter la prolifération des bactéries ;
- La multifonctionnalité ;
- L’ergonomie ;
- La connectivité.
Comment choisir une cellule de refroidissement ?
Le choix d’une cellule de refroidissement rapide repose sur les critères suivants :
- Le nombre de niveaux ;
- La capacité de la cellule ;
- La plage de température proposée ;
- La capacité de production de froid ;
- La puissance de réfrigération ou puissance frigorifique qui détermine la quantité d’aliments que la cellule peut accepter ;
- Le prix.
Quelle est la température d’une cellule de refroidissement ?
Dans le cas d’un refroidissement positif, la température minimale atteint 3 °C selon les spécificités de la machine. Une cellule à refroidissement avec froid négatif peut descendre jusqu’à -18 °C.
Sur Apicius Shop, vous trouverez une sélection de cellules de refroidissement professionnelles des plus grandes marques pour tous les budgets, à l’exemple de cette cellule de refroidissement et congélation - E-23 Techfrost, ce modèle AFINOX à 15 niveaux de la gamme Start Evolution ou encore cette cellule de refroidissement 75 kg avec porte de 900 mm.
