Avant d’acheter une cellule de refroidissement, il est essentiel de prendre le temps de définir vos besoins. En effet, le marché propose de nombreux modèles destinés aux grands restaurants, aux boulangers-pâtissiers, à l’industrie agroalimentaire ainsi qu’à tous les professionnels de la restauration et métiers CHR. Ainsi, le choix d’une cellule doit tenir compte de plusieurs paramètres qu’il convient de connaître. Selon la taille de votre cuisine professionnelle, la nature des aliments ou préparations que vous devez refroidir, vous pouvez opter pour un modèle en particulier. Alors, comment choisir une cellule de refroidissement ? Apicius Shop vous guide dans votre recherche d’une cellule froide répondant à vos attentes.
La capacité
Il est conseillé de choisir une cellule de refroidissement en fonction de la quantité d’aliments à refroidir et du volume disponible. Le modèle qu’il vous faut doit pouvoir accueillir vos bacs et plateaux sans surcharger l’appareil ni laisser trop d’espace vide. Sa capacité doit également correspondre à la quantité d’aliments cuits en une seule fois que vous devez préparer chaque jour. La capacité d’une cellule de refroidissement professionnelle est ainsi exprimée en kilogrammes. Choisissez un appareil de bonne contenance en fonction de vos productions quotidiennes.
Le nombre de niveaux
Pour vous permettre de disposer et de répartir les aliments ou plats à refroidir de manière efficace à l’intérieur de l’appareil, ce dernier doit comporter un certain nombre de niveaux. L’objectif est d’avoir un nombre de niveaux qui évite d’avoir à superposer les plats, chose qui risque de compromettre une bonne circulation de l’air.
Les performances de refroidissement ou la puissance frigorifique
Il est important de considérer la vitesse à laquelle la cellule de refroidissement est capable de refroidir une quantité donnée d’aliments chauds. Dans les caractéristiques de l’appareil, vérifiez le temps de refroidissement, en combien de temps la température minimale peut être atteinte et pour quelle quantité d’aliments. Vous connaîtrez ainsi la puissance frigorifique de la cellule froide.
La facilité d’entretien et la durabilité
Choisissez une cellule facile à entretenir. Assurez-vous que vous avez facilement accès aux différents composants internes tels que les ventilateurs et les serpentins pour leur nettoyage et leur entretien réguliers. Prenez également soin de choisir un modèle durable sur le long terme, fabriqué avec des matériaux de qualité comme l’inox.
Le type ou la configuration de la cellule froide
Chez Apicius Shop, vous trouverez des cellules de refroidissement rapide encastrables et des modèles sur pieds ou à roulettes. Si vous disposez d’un plan de travail ou d’un meuble pouvant accueillir une petite cellule froide, un modèle encastrable peut vous convenir. Toutefois, n’oubliez pas de tenir compte de la capacité nécessaire en fonction de votre production.
La marque et les services d’assistance
N’hésitez pas à comparer les différentes marques proposées sur le marché et sélectionnez celle qui bénéficie d’une bonne réputation. Vérifiez aussi le niveau et la qualité d’assistance offerts, comme la garantie, l’assistance technique, la disponibilité des pièces de rechange, etc.
Les fonctionnalités et contrôles proposés
Les cellules de refroidissement sont dotées de plusieurs fonctionnalités et contrôles qui peuvent varier d’un modèle à l’autre. Assurez-vous que la cellule froide qui vous intéresse propose des fonctionnalités qui facilitent son utilisation et la rendent plus efficace. Il s’agit notamment de la minuterie, des cycles de refroidissement, ou encore des paramètres de refroidissement (température, type de froid, etc.). Vérifiez également si la cellule embarque des options avancées comme la connectivité ou le dégivrage automatique.
Le prix de la cellule de refroidissement rapide
Il est important de comparer les prix avant l’achat d’une cellule froide. Choisissez un modèle présentant un bon rapport qualité / prix, mais possédant toutes les qualités et fonctionnalités dont vous avez besoin selon les critères précédemment cités.
Quand utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
Les professionnels de la restauration ont l’obligation d’utiliser une cellule de refroidissement dans leur établissement selon la réglementation HACCP. Le respect des normes d’hygiène assure une meilleure conservation des aliments en évitant la prolifération des microbes. De plus, le refroidissement rapide permet de préserver les qualités organoleptiques ainsi que la texture des mets et préparations, en empêchant notamment l’évaporation d’eau. Ce procédé aide également à réduire les déchets alimentaires.
Quelle est la durée maximale de refroidissement d’un produit alimentaire traité thermiquement ?
La norme internationale HACCP implique le respect d’un temps de refroidissement qui doit être de :
- 90 minutes au maximum pour du refroidissement rapide ;
- 240 minutes au maximum pour de la surgélation ;
- Le délai est plus long pour de la congélation.
Quelles sont les températures à respecter lors d’un refroidissement, d’une surgélation ou congélation en cellule froide ?
Pour le refroidissement rapide des aliments, la température doit passer de +90°C à +3°C, températures mesurées avec une sonde à cœur. Pour la surgélation, la plage de température va de +90°C à -18°C.
Quels sont les moyens qui peuvent être utilisés afin de refroidir d'une manière rapide les denrées alimentaires après cuisson ?
Le seul appareil capable de refroidir rapidement les aliments après cuisson est la cellule froide.
Quel est le prix d’une petite et d’une grande cellule de refroidissement rapide ?
Le prix d’une cellule froide varie en fonction de différents paramètres comme la capacité, le type de cellule, le nombre de niveaux, la structure interne, etc. Sur Apicius Shop :
- La cellule de refroidissement et de surgélation intégrable AFINOX 5 niveaux est proposée au prix de 4 230 euros HT.
- La cellule mixte AT 03 ISO - 3 niveaux GN 1/1, de dimensions 750x740x750 mm, de la marque SEDA est à 2 210 €.
- Une cellule mixte 12 niveaux FOSTER dotée d’une capacité de 75 / 25 kg coûte 6 960 euros HT.
- La cellule de refroidissement et congélation de la marque Techfrost est de 4 828 €.
Notez que vous pouvez bénéficier d’un ensemble de services tels que la livraison gratuite et la main-d’œuvre pour l’installation de votre appareil de production de froid.
