De la restauration collective aux activités de vente alimentaire, en passant par l’hôtellerie et le commerce de matières premières, l’utilisation d’une cellule de refroidissement est nécessaire dans bien des domaines. Refroidir rapidement les aliments après leur cuisson empêche la prolifération bactérienne et garantit la sécurité alimentaire. La baisse de température très rapide permet aussi une plus longue durée de conservation des produits frais, comme les poissons, les crustacés et la viande. Pour répondre à des demandes variées, le marché offre un large choix de matériels destinés aux besoins spécifiques des professionnels de la restauration, pâtissiers, boulangers et autres acteurs des métiers CHR. Il existe plusieurs critères permettant de différencier une cellule froide d’une autre, comme le dispositif de production de froid, la configuration ou encore les fonctionnalités proposées. Quels sont les différents types de cellule de refroidissement professionnelle disponibles ? Lisez le guide Apicius Shop.
Les types de cellules de refroidissement rapide selon la technologie de production de froid
La technologie utilisée pour produire du froid varie d’une cellule de refroidissement professionnelle à l’autre.
1 – La cellule de refroidissement rapide à froid mécanique à air
Ce type de cellule froide utilise un condenseur pour produire du froid. Grâce à un ventilateur ou un système de soufflerie puissant, de l’air passe par le condenseur avant d’être acheminé dans le compartiment de la cellule froide à très basse température pour refroidir les aliments. Un liquide frigorigène circule dans les ailettes du condenseur afin de refroidir l’air.
Une cellule froide à froid mécanique peut être à air pulsé. Dans ce dispositif, l’air est soufflé à haute pression sur les aliments pour obtenir un refroidissement plus rapide et uniforme des aliments.
2 – La cellule de refroidissement rapide à froid mécanique à eau
Dans ce système, de l’eau est injectée sur le condenseur pour l’évaporer avant de souffler l’air chargé en microparticules d’eau sur les aliments. Cette technique de production de froid permet de préserver la texture de certains aliments en évitant l’évaporation d’eau. Ce type de cellule froide nécessite le raccordement à un circuit d’arrivée d’eau ainsi qu’à un circuit d’évacuation. Pour ces raisons, elle a souvent besoin d'un emplacement plus spécifique et offre un choix restreint de place.
3 – La cellule de refroidissement rapide à froid cryogénique
Dans ce type de cellule de refroidissement professionnelle, du liquide cryogénique est directement pulvérisé en fines particules sur les aliments. Il s’agit de gaz cryogénique de qualité alimentaire, qui peut être soit de l’azote liquide, soit du dioxyde de carbone. Cet équipement de froid présente l’avantage de pouvoir baisser la température des aliments très rapidement pour la faire passer à des valeurs négatives, idéal pour la surgélation et la congélation.
Il est à noter que le prix d’une cellule de refroidissement à froid mécanique est généralement plus élevé que celui d’une cellule à froid cryogénique. Néanmoins, cet investissement de départ peut être rentabilisé grâce à un coût d’exploitation moindre comparé à une cellule froide cryogénique.
Les types de cellules de refroidissement rapide selon leurs fonctions
Il est également possible de classifier les cellules de refroidissement rapide professionnelles selon leurs fonctionnalités.
1 – La cellule de refroidissement rapide classique à froid positif
Cette cellule froide permet de baisser la température de cuisson (des aliments) à une température de conservation positive. Plus concrètement, la température passe de +70 ou +65 °C à +3°C en moins de 120 minutes selon la norme HACCP. Elle utilise généralement un dispositif de production de froid mécanique.
2 – La cellule de refroidissement à froid négatif, ou cellule de surgélation congélation
Dans ce type de cellule froide, les aliments passent de la température de cuisson ou de préparation, à une température négative à -18°C. Elle permet de surgeler les aliments qui doivent être conservés à une température spécifique pour maintenir les microcristaux, dans le cas des crèmes glacées par exemple. Elle permet aussi de surgeler très rapidement les aliments frais comme le poisson ou les crustacés. Une cellule de surgélation peut aussi intégrer la fonction de congélation pour baisser la température jusqu’à -43°C.
3 – La cellule de refroidissement mixte
Ce type de cellule froide intègre à la fois la technologie de froid mécanique et la technologie de froid cryogénique. Une cellule de refroidissement mixte comme le modèle AT 03 ISO - 3 niveaux GN 1/1 - 750x740x750 mm de la marque SEDA peut être utilisée pour refroidir des aliments cuits ou pour surgeler / congeler des aliments préparés.
Que ce soit pour surgeler les crèmes glacées, congeler les poissons crus ou refroidir les aliments cuits, ce type de cellule froide se caractérise par sa polyvalence. Ce type de cellule de refroidissement est aussi appelée cellule de refroidissement et de surgélation / congélation.
4 – La cellule de refroidissement multifonctions
Comme son nom l’indique, cette cellule froide propose plusieurs fonctionnalités, mais qui peuvent varier d’un modèle à l’autre :
- Refroidissement rapide des aliments à une température positive après leur cuisson ;
- Refroidissement des aliments à une température négative après leur préparation / cuisson, on parle aussi de surgélation ;
- Refroidissement rapide des aliments à une température négative pour la congélation ;
- Congélation des aliments ;
- Décongélation ;
- Fermentation lente ou cuisson à basse température, des fonctions utiles pour les boulangers et pâtissiers ainsi que dans les hôtels pour la préparation des petits déjeuners.
Les types de cellules de refroidissement selon leur configuration
Les cellules froides peuvent aussi être classées en fonction de leur configuration qui détermine leur emplacement et leur utilisation dans une cuisine professionnelle.
La cellule de refroidissement rapide encastrable s’intègre dans un meuble existant. Elle a de petites dimensions et comporte entre 3 et 5 niveaux. Elle est idéale si vous devez refroidir un nombre restreint de plats ou une petite quantité d’aliments.
La cellule de refroidissement rapide sur roulette ou sur pied est plus grande et peut comporter jusqu’à 15 niveaux. Elle convient pour une utilisation quotidienne nécessitant de refroidir une importante quantité de préparations culinaires.
Les types de cellules de refroidissement selon leur utilisation
Pour vous aider à choisir le matériel le mieux adapté à votre activité, il convient aussi de connaître quel type de cellule de refroidissement est faite pour vous.
Pour la restauration professionnelle
Dans les restaurants, la cellule de refroidissement permet de baisser la température des aliments après leur cuisson en vue de leur conservation, en attendant le service, ou pour le stockage. Les entrées froides ou les desserts peuvent ainsi être conservés dans les meilleures conditions jusqu’au service en salle. La cellule froide sert également à refroidir les matières premières pour leur bonne conservation. C’est par exemple le cas des pâtes fraîches ou des matières premières à base d’œufs.
Les restaurants servant du poisson ou de la viande crus utilisent aussi obligatoirement une cellule de refroidissement rapide pour empêcher toute prolifération bactérienne.
Pour les activités de vente à emporter
Dans les pizzerias, snacks et autres lieux dédiés à la vente d’aliments à emporter, le refroidissement rapide des préparations est également obligatoire pour respecter les règles sanitaires. Les sandwiches froids, par exemple, peuvent être conservés immédiatement après leur préparation.
Pour la pâtisserie, les glaceries et boulangeries
Dans une glacerie, la cellule de refroidissement permet de surgeler les crèmes glacées tout en évitant la formation de cristaux de glace. Certaines préparations contenant des matières premières délicates doivent également être refroidies rapidement dans les boulangeries, sans oublier les gâteaux et tartes. Les mousses, les préparations contenant de la gelée ainsi que les glaçages peuvent se fixer et prendre plus facilement grâce au refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être stockés en toute sécurité dans une vitrine froide ou une chambre réfrigérée.
Les boissons froides, comme les jus de fruits, peuvent également être refroidies dans un délai réduit pour préserver leur goût et leur fraîcheur.
Chambre de refroidissement ou congélateur pour les poissonneries
Les poissons fraîchement pêchés ou achetés doivent être congelés rapidement avant leur stockage dans une chambre de congélation ou un congélateur plus grand. La cellule de refroidissement avec fonction de congélation se révèle indispensable dans les activités de vente de matières premières comme le poisson ou la viande.
C’est quoi une cellule de refroidissement et comment fonctionne-t-elle ?
La cellule de refroidissement, aussi appelée cellule froide, est un dispositif permettant de baisser rapidement la température des aliments cuits ou préparés. Elle sert également à congeler rapidement les poissons, viandes crues et d’autres produits nécessitant une longue conservation. Elle permet en outre de surgeler les préparations qui doivent être servies ou consommées froides, comme les desserts, les crèmes glacées, etc.
Une cellule de refroidissement professionnelle est équipée d’un dispositif de production de froid. De l’air est soufflé sur le serpentin à l’aide d’un puissant ventilateur. L’air froid est ensuite réparti dans le compartiment. Les aliments sont refroidis à une température précise « à cœur », ce qui signifie que la température cible est mesurée au cœur des aliments. Pour permettre une mesure précise de la température, la cellule froide est équipée d’une sonde à cœur qu’il suffit de piquer dans les préparations.
Le cycle de refroidissement peut être sélectionné au niveau du panneau de contrôle, mais vous pouvez aussi opter pour un programme spécifique ou une plage de température déterminée. Lorsque la température cible est atteinte, un signal sonore ou visuel se déclenche selon les options disponibles et choisies par l’utilisateur.
De quoi est constituée une cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule froide se compose d’un compartiment isolé à l’intérieur duquel sont placés les aliments à refroidir. Elle comporte aussi un groupe de froid, c’est-à-dire le dispositif qui produit le froid. Enfin, autre élément important, une cellule froide est équipée d’un ventilateur dont le rôle est crucial. En effet, c’est le système de soufflerie qui permet de répartir l’air froid dans le compartiment pour atteindre tous les aliments et assurer un refroidissement uniforme.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
L’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide dans les restaurants, snacks, pâtisseries, glaceries est indispensable afin de protéger les aliments contre les risques alimentaires. La baisse rapide de température permet de prévenir la formation de bactéries sur les aliments. En effet, les températures comprises en +65 et +10°C sont propices à la prolifération bactérienne. Pour cette raison, les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire imposent une baisse rapide des températures en fonction des objectifs.
Voici les raisons et les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement rapide :
- Préservation des aliments contre les risques alimentaires tels que les bactéries ;
- Préservation des qualités organoleptiques des aliments (odeur, goût, texture) ainsi que leur fraîcheur ;
- Prévention du gaspillage alimentaire en prolongeant le temps de conservation des aliments ;
- Optimisation du flux de travail en accélérant le refroidissement des aliments et en enchaînant les processus ; dans une boulangerie, la fonction cuisson lente ou fermentation permet par exemple de réduire les délais d’attente avant cuisson au four ;
- Respect des normes alimentaires HACCP.
Durée du refroidissement rapide en cycle positif
Comme l’exige la réglementation en vigueur basée sur la norme HACCP (Hazards Analysis Critical Control Point) ou « système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques », la descente de température doit s’effectuer dans un délai précis. Pour un refroidissement en cycle positif, la température doit passer de +65 à +10°C (température à cœur) en moins de 120 minutes.
Certaines cellules de refroidissement de dernière génération sont capables d’atteindre les températures cibles en moins de 90 minutes. Néanmoins, différents facteurs influent sur le temps de refroidissement, comme la quantité d’aliments à refroidir, la température à laquelle les aliments sont introduits dans la cellule, etc.
Durée de refroidissement rapide en cycle négatif
Dans le cas d’un cycle de refroidissement négatif, les aliments doivent passer d’une température d’environ 65°C à -18°C en moins de 4 heures 30. La congélation nécessite un temps plus long, mais cette fonction est moins utilisée en restauration.
Que choisir entre une cellule de refroidissement à froid mécanique et un modèle à froid cryogénique ?
Avant d’acheter une cellule de refroidissement rapide, il est recommandé de bien déterminer vos besoins, mais aussi de connaître les avantages et inconvénients de chaque technologie.
La cellule de refroidissement professionnelle à froid mécanique est la plus répandue dans les milieux de la restauration et des métiers CHR. En effet, elle convient pour une utilisation régulière, en raison de son coût de fonctionnement moindre et de sa facilité d’entretien. Bien que son prix à l’achat soit plus élevé, elle peut être rentabilisée sur le long terme.
La cellule de refroidissement à froid cryogénique peut se révéler plus coûteuse en termes de fonctionnement. En effet, elle utilise soit de l’azote liquide soit du dioxyde de carbone alimentaire. Mais son prix est plus abordable comparé à celui d'une cellule à froid mécanique. Notez qu’elle nécessite l’achat régulier de gaz cryogénique.
Comment choisir une cellule de refroidissement rapide professionnelle ?
Maintenant que vous connaissez les différents types de cellules de refroidissement rapide et pourquoi les utiliser, découvrez comment choisir l’appareil qui répond le mieux à vos besoins. Le choix d’une cellule froide dépend de plusieurs paramètres, notamment ceux déjà évoqués plus haut.
La fréquence d’utilisation
Si vous devez utiliser quotidiennement une cellule de refroidissement rapide et pendant de longues heures, préférez un modèle à froid mécanique. Ce type de cellule froide est beaucoup plus économe en termes de coût de fonctionnement. En revanche, si vous devez congeler ou surgeler des aliments de manière occasionnelle, une cellule à froid cryogénique peut être mieux adaptée. Elle permet de refroidir, surgeler ou congeler des aliments dans un laps de temps plus court.
La capacité de la cellule froide
La capacité de la cellule froide est souvent exprimée en kg et correspond à la quantité d’aliments pouvant être introduits dans l’appareil en une seule fois. Il est important de définir la capacité en fonction de la quantité d’aliments ou de préparation à refroidir quotidiennement. Pour optimiser le rendement et empêcher tout risque de gaspillage énergétique, pensez à remplir l’appareil selon sa capacité avant de commencer un cycle. S'il fonctionne à moitié remplie, vous consommez de l’énergie inutilement. En revanche, s'il est trop rempli, le temps de refroidissement risque d’être prolongé sans parler de la surconsommation d’électricité.
Le type de froid
Comme indiqué plus haut, il existe deux types de froid, le froid mécanique et le froid cryogénique. En fonction de vos besoins, choisissez l’un ou l’autre de ces dispositifs en tenant compte de leurs avantages et inconvénients. Vous pouvez aussi opter pour une cellule mixte intégrant les deux technologies.
Le nombre de niveaux
Le nombre de niveaux ou de plateaux varie d’un modèle à l’autre et dépend surtout des dimensions ainsi que de la capacité. Si vous devez refroidir une quantité importante de préparations culinaires, préférez une cellule de refroidissement de 10 niveaux ou plus. Dans le cas contraire, une petite cellule froide à 4 ou 5 niveaux peut vous convenir.
La puissance frigorifique ou de refroidissement
Exprimée en watts, la puissance frigorifique est utile pour déterminer la capacité de l’appareil à refroidir une certaine quantité d’aliments dans un temps donné. Un cycle de refroidissement à froid négatif peut, par exemple, demander une puissance frigorifique plus importante. Dans tous les cas, n’oubliez pas de choisir un modèle qui correspond vraiment à vos besoins.
La structure et les dimensions de la cellule froide
Les dimensions sont à prendre en compte pour vous assurer que vous trouverez un emplacement adéquat pour votre appareil de refroidissement rapide. Si vous disposez d’un endroit dédié pour placer votre cellule froide et si vous devez refroidir une quantité non négligeable d’aliments, vous pouvez choisir un modèle de bonnes dimensions. Certaines cellules froides disposent de roulettes pour faciliter leur déplacement si nécessaire.
Une cellule de refroidissement encastrable est idéale si vous possédez déjà un meuble pouvant l’accueillir, et si vous devez juste refroidir une quantité limitée de préparations.
Les fonctionnalités proposées
Portez une attention particulière aux fonctionnalités de l’appareil pour savoir si elles correspondent à vos besoins. Si vous devez refroidir, surgeler et décongeler des aliments, voire les cuire à basse température, une cellule multifonctions est recommandée.
Autre fonction de plus en plus recherchée, la connectivité permet de synchroniser le fonctionnement de la cellule avec un autre appareil tel qu’un four de cuisson. Pour les boulangers par exemple, le cycle fermentation ou cuisson lente, ou encore lever de pâte, peut être programmé en parallèle de la cuisson au four. Cela permet d’optimiser le flux de travail et d’économiser beaucoup de temps.
La fonction dégivrage automatique se révèle également utile si votre flux est très rempli. Vous n’aurez pas à vous soucier de cette étape, indispensable pour garantir une efficacité optimale du refroidissement.
Les garanties et service après-vente
Choisissez un modèle de cellule froide qui bénéficie d’une garantie fabricant longue durée et qui peut éventuellement être couvert par un service après-vente complémentaire. Il peut s’agir de l’installation ou de la mise en route. La livraison est également un avantage à rechercher, une cellule froide étant un équipement de cuisine à la fois lourd et encombrant, en ce qui concerne les grands modèles.
Quelles sont les conditions à respecter avant d’installer une cellule de refroidissement rapide ?
Pour obtenir le meilleur rendement de votre appareil de refroidissement et afin d’économiser de l’énergie, vous devez l’installer dans une pièce climatisée. Pensez aussi à le placer dans un endroit qui est à l’abri des rayons directs du soleil, et éloignez-le de toute source importante de chaleur.
Il est également important de laisser un espacement d’au moins 10 cm entre l’arrière de l’appareil et le mur. Pour un modèle intégrable, l’intérieur du meuble doit disposer de suffisamment d’espace pour assurer une bonne aération. Il faut également éviter de boucher la grille d’aération avant qui représente la prise d’air pour le système de ventilation. Si la grille est bouchée, le ventilateur risque de mal fonctionner et le refroidissement peut être altéré, sans parler du risque d’endommager l’appareil.
Notez que vous pouvez placer une cellule froide sur un autre équipement pouvant la supporter, mais évitez de la disposer sur ou à côté d’un four.
Comment entretenir une cellule de refroidissement rapide ?
Pour garantir son efficacité, assurer la protection des aliments contre les risques de prolifération de bactéries, et afin de prolonger sa durée de vie, il est nécessaire de bien entretenir votre cellule froide.
L’entretien régulier consiste à nettoyer l’appareil après chaque utilisation. Pensez à nettoyer le serpentin ainsi que tous les compartiments, bacs et accessoires présents dans la cellule froide. Utilisez un chiffon doux et un produit nettoyant simple, comme de l’eau savonnée, ou du bicarbonate de soude, pour l’opération. Nettoyez également l’extérieur de l’appareil pour préserver l’éclat de l’inox ou acier inoxydable.
L’entretien périodique comprend des interventions plus poussées. Tous les trois mois environ, nettoyez le groupe de froid afin d’enlever les résidus qui s’y sont déposés au fil des utilisations. L’entretien périodique a aussi pour objectif de vérifier le bon fonctionnement du dispositif de froid et le bon état du système électrique, comme les fils, etc. Vérifiez également l’état des joints afin de vous assurer que l’appareil est totalement étanche en cours de fonctionnement. Si ce n’est pas le cas, vous risquez d’alourdir votre facture d’électricité, sans parler d’une perte d’efficacité qui nuirait à la qualité des aliments.
Quel est le prix d’une cellule de refroidissement rapide ?
Le prix d’une cellule de refroidissement rapide professionnelle varie d’environ 2 500 euros HT à près de 40 000 euros HT chez Apicius Shop, fournisseur des professionnels de la restauration et métiers CHR. Il dépend de plusieurs paramètres, comme la capacité, la puissance, le type de froid, les fonctions proposées, etc.
Chez Apicius Shop, nous vous proposons une gamme complète de cellules froides. Le coût de nos cellules de refroidissement rapide est négocié auprès de grands fabricants. Nous vous offrons le meilleur rapport qualité/prix tout en vous proposant des promotions régulières pour acheter encore moins cher votre matériel de cuisine professionnelle.
À titre d’exemple :
- La cellule froide à 5 niveaux AFINOX est proposée au prix de 4 692 euros HT.
- La cellule de refroidissement et surgélation 10 niveaux AFINOX est au prix de 10 986 euros HT.
- La cellule de refroidissement et congélation - E-23 de la marque Techfrost est proposée à 2 408 € HT.
- La cellule mixte 6 niveaux pour bacs ou grilles SG R404A de la marque Foster est à 2 880 € HT.
Notez que vous pouvez profiter de réductions sur le prix de votre appareil grâce à nos offres ponctuelles par code réduction, sans oublier que nos prix sont négociés. De nombreux équipements sont disponibles avec une offre de réduction par code promo. Il vous suffit de renseigner le code indiqué sur la page du produit lors de la validation de votre panier afin que la réduction s’applique sur le prix initial.
Comment trouver la cellule de refroidissement adaptée à vos besoins ?
Chez Apicius Shop, tout est également fait pour rendre vos achats plus simples. Vous disposez de plusieurs filtres de recherche pour trouver rapidement le modèle de cellule froide qu’il vous faut. Ainsi, vous pouvez utiliser l’un ou l’ensemble des paramètres ci-dessous :
- La marque ;
- Les dimensions : elles peuvent être personnalisées (hauteur, profondeur, largeur) en fonction de l’agencement de votre cuisine professionnelle ;
- Le prix ;
- Le délai de livraison : il peut varier selon les modèles et la disponibilité des produits.
Quels sont les autres services proposés pour l’achat d’une cellule de refroidissement rapide ?
Sur Apicius Shop, nous vous offrons la possibilité de bénéficier d’un service d’installation et de mise en route. Nous prenons en charge la livraison de l’appareil au rez-de-chaussée de votre établissement, ainsi que son installation selon la formule choisie. Un service après-vente vous est offert, sans oublier la garantie du constructeur. Ce service peut inclure la main d’œuvre en cas de panne, mais pour une durée déterminée à l’avance. La livraison des équipements est gratuite chez Apicius Shop dès 390 euros d’achat HT.
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