Il est essentiel de bien entretenir une cellule de refroidissement professionnelle pour prolonger sa durée de vie et maximiser son efficacité. Cette opération consiste principalement à nettoyer l’extérieur et l’intérieur de la cellule froide de manière périodique et ponctuelle. Il s’agit d’une procédure facile, que vous pouvez effectuer sans faire appel à un spécialiste ni à un service de maintenance. Dans ce guide, Apicius Shop vous détaille les étapes du nettoyage d’une cellule de refroidissement professionnelle.
Pourquoi faut-il entretenir et nettoyer une cellule de refroidissement professionnelle ?
Comme tout équipement de cuisine professionnelle, une cellule froide doit être bien entretenue, et ce, pour plusieurs raisons :
- Pour prévenir toute augmentation des risques de prolifération bactérienne à cause d’un manque d’hygiène : si des résidus restent à l’intérieur de la cellule froide, les risques alimentaires augmentent ;
- Pour garantir le bon fonctionnement de l’appareil : si le groupe de production de froid est encrassé, cela risque de réduire la capacité de refroidissement de la cellule froide et celle-ci consommera plus d’énergie ;
- Pour garantir que le temps nécessaire à chaque cycle de refroidissement soit respecté : si le groupe de froid est sale ou encrassé, chaque cycle de refroidissement durera plus longtemps que les délais imposés par la méthode HACCP, ou « système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques » en français. L’obligation de résultat est l’une des conditions imposées par cette réglementation, ce qui signifie que les aliments doivent être refroidis dans les délais en fonction du cycle choisi ;
- Pour prolonger la durée de vie de l’appareil et réduire les risques de panne ;
- Pour éviter la surconsommation électrique et économiser de l’énergie.
Comment nettoyer et entretenir une cellule de refroidissement rapide ?
L’entretien d’une cellule froide consiste principalement, pour l’utilisateur, à procéder au nettoyage de l’appareil. Cette procédure est facile à réaliser et ne nécessite qu’un produit d’entretien ainsi que quelques chiffons de nettoyage propres en tissu doux.
L’entretien peut être de deux types : le nettoyage régulier, et le nettoyage périodique.
En quoi consiste le nettoyage régulier d’une cellule froide ?
L’entretien régulier correspond au nettoyage quotidien de l’appareil après chaque utilisation. Il a pour objectif de garantir l’hygiène et protéger les aliments contre les bactéries. Ainsi, tous les accessoires qui entrent en contact avec les aliments doivent obligatoirement être nettoyés après chaque utilisation. Les bacs contenant les aliments en font partie, mais aussi les grilles, les plateaux et d’autres accessoires selon le type de cellule froide utilisé.
Voici les étapes à suivre pour le nettoyage régulier d’une cellule de refroidissement rapide :
- Après avoir éteint l’appareil et débranché la prise, dégivrez le groupe de froid et aérez l’intérieur à température ambiante ;
- Procédez au nettoyage de l’intérieur de la cellule froide en utilisant un produit nettoyant non abrasif et un chiffon doux. N’utilisez pas de paille de fer, ni tout autre produit abrasif qui pourra rayer irrémédiablement la surface en inox. Évitez également d’utiliser de l’eau de javel ou un détergent puissant pour éviter d’endommager les surfaces en inox. Vous pouvez opter pour un simple liquide vaisselle pour l’opération ;
- Frottez toutes les traces de résidus et rincez ensuite avec un autre chiffon propre mouillé avec de l’eau. Évitez d’utiliser un pulvérisateur ;
- Nettoyez tous les plateaux ou grilles sur lesquels les bacs sont placés ;
- Nettoyez les parois internes de la cellule froide ;
- N’oubliez pas également le nettoyage de la sonde de température. Si celle-ci est encrassée, la mesure de la température sera inexacte et le temps de refroidissement / surgélation peut être prolongé inutilement ;
- Nettoyez délicatement les serpentins au niveau du groupe de froid ; cela permet d’éliminer toute trace de résidu ou d’encrassement. Des serpentins propres sont le gage d’une capacité de refroidissement optimale ;
- Rincez à l’eau claire, puis essuyez les parties nettoyées avec un autre chiffon propre ;
- Procédez ensuite au nettoyage des surfaces extérieures, comme la porte, les côtés latéraux et la partie supérieure ;
- Nettoyez également les joints de porte. S’ils sont encrassés, il peut y avoir un risque de fuite thermique, ce qui entraînera aussi une surconsommation électrique et une perte d’efficacité de l’appareil. Le nettoyage extérieur avec un produit non abrasif permet de maintenir l’éclat de l’inox pour une cuisine professionnelle propre et impeccable ;
- Pensez aussi à essuyer le tableau des commandes sur la face avant de l’appareil.
Qu’est-ce que le nettoyage périodique d’une cellule froide ?
Le nettoyage périodique a pour objectif de nettoyer les différents éléments du groupe de froid afin de préserver la capacité de refroidissement de l’appareil. Cette opération peut être réalisée tous les deux à trois mois, mais certaines interventions peuvent être effectuées chaque mois. Une fois encore, il est impératif de débrancher la cellule de refroidissement rapide de la prise murale. Vous devez également la dégivrer avant l’opération.
- Nettoyez le condenseur tous les mois environ pour enlever les traces de graisse et les poussières accumulées au niveau des ailettes. Le condenseur est souvent situé derrière la grille de protection accessible par l’avant. Étant fragiles, les ailettes doivent autant que possible être nettoyées à l’aide d’un pinceau à poils doux. Vous pouvez aussi utiliser un aspirateur en évitant de toucher directement les ailettes ;
- Nettoyez également l’évaporateur : il s’agit d’un dispositif présent au niveau du groupe de froid ayant pour rôle d’assurer une bonne circulation de l’air et le bon fonctionnement de la cellule froide. Si vous observez une accumulation de résidus gras, utilisez de l’alcool pour nettoyer les ailettes de l’évaporateur ;
- Remettez les grilles de protection et serrez les vis convenablement après le nettoyage ;
- Vous pouvez profiter du nettoyage périodique pour dépoussiérer le circuit électrique si vous y accédez facilement.
Que faire en cas d’inutilisation prolongée ?
Si vous prévoyez de ne pas utiliser votre cellule de refroidissement professionnelle pendant une période prolongée, il convient également de prendre quelques précautions. Même inutilisée, la cellule froide nécessite un soin spécifique pour rester en bon état. Après avoir débranché la prise et procédé au dégivrage, nettoyez l’intérieur et l’extérieur de l’appareil comme indiqué précédemment. Laissez la porte ouverte pour bien aérer l’intérieur.
Appliquez ensuite un produit spécial acier inoxydable sur les surfaces extérieures à l’aide d’un chiffon doux. Cela permet de préserver l’éclat et la couleur caractéristique de ce matériau. Avant de remettre votre cellule froide en service, procédez aussi à un nettoyage soigné.
Que faire en cas de dysfonctionnement ?
Différents cas peuvent se présenter. Si votre matériel de production de froid ne fonctionne pas, vérifiez si la prise est bien branchée. Si tout paraît normal, mais que l’appareil ne marche pas convenablement, n’hésitez pas à faire appel au service de maintenance en vérifiant si la garantie est toujours valable. N’intervenez pas en cas de panne, il est conseillé de faire appel à un technicien de maintenance.
Quelques conseils pratiques pour une utilisation sécurisée de votre cellule froide
Si le câble d’alimentation est plus long que la distance séparant la cellule froide de la prise murale, il est recommandé de ne surtout pas l’enrouler. Laissez le câble par terre en prenant soin de le dissimuler pour éviter au personnel de l’écraser.
Vous pouvez placer votre cellule froide sous un four, mais pas au-dessus de celui-ci. Vous réduisez ainsi la distance nécessaire pour introduire les pâtes levées dans le four si vous travaillez dans une boulangerie ou une pâtisserie.
Quelle est l’importance d’utiliser une cellule de refroidissement rapide professionnelle ?
La cellule froide sert à diminuer rapidement la température des aliments cuits et des matières premières alimentaires en vue de leur conservation à une température froide positive ou négative.
L’utilisation d’une cellule froide est indispensable pour les professionnels des métiers CHR (café, hôtel, restaurants), les pâtissiers, les glaciers, les boulangers, les traiteurs et même les distributeurs de matières premières alimentaires. En effet, les aliments cuits doivent être refroidis rapidement pour éviter la charge bactérienne.
La plage de température comprise entre +65 et +10°C est particulièrement propice à la prolifération des bactéries. Ainsi, la réglementation HACCP impose aux professionnels de la restauration une descente rapide de la température des aliments cuits avant de les conserver. La méthode HACCP a permis de définir des délais de descente de température spécifiques en fonction du cycle de refroidissement choisi.
Pour un refroidissement rapide, les aliments cuits ou sortant du four doivent passer de +65 ou +70° à +3°C en moins de 120 minutes. Certains modèles de cellule froide permettent d’atteindre ces températures en moins de 90 minutes. Ces valeurs indiquent les températures « à cœur » des aliments, c’est-à-dire celles qui sont mesurées au centre des préparations ou des aliments cuits. En effet, la température de surface ne permet pas une estimation précise des valeurs à atteindre. C’est pourquoi il est nécessaire d’utiliser une sonde à cœur.
Dans le cas de certaines préparations pour lesquelles l’utilisation d’une sonde à cœur est impossible, il est nécessaire de choisir une durée de refroidissement prédéterminée en utilisant la minuterie. Un système d’alarme sonore et/ou visuelle permet d’être informé de la fin du cycle de refroidissement. Les appareils de nouvelle génération sont maintenant équipés d’un dispositif de programmation pour simplifier vos tâches. Vous choisissez un cycle de refroidissement selon la nature des aliments, et l’appareil s’exécute automatiquement. Une fois que la température cible est atteinte, la cellule froide passe en mode conservation jusqu’à ce que vous sortiez les aliments pour les placer dans une chambre réfrigérée ou pour les servir (concernant les mets froids, les glaces, etc.).
Pour une surgélation, les aliments cuits ou préparés doivent passer d’environ +65°C à -18°C en moins de 240 minutes.
Le refroidissement rapide des aliments permet de :
- Prolonger le délai de conservation des aliments cuits et d’éviter les gaspillages alimentaires ;
- Préserver les propriétés organoleptiques des aliments (saveur, consistance, texture, odeur) ainsi que leur fraîcheur ;
- Conserver la qualité des nutriments ;
- Accélérer la préparation des plats cuisinés ;
- Garantir la sécurité alimentaire ;
- Assurer la satisfaction des consommateurs.
Il convient de noter que la cellule de refroidissement rapide évite la déshydratation des aliments grâce à un système de ventilation performant, qui assure une distribution homogène de l’air froid dans le compartiment de l’appareil.
Quel est le fonctionnement d’une cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule de refroidissement rapide est équipée :
- D’un compartiment thermiquement isolé ;
- D’un dispositif de production de froid ;
- D’un ventilateur ;
- D’une sonde de température et/ou d’un thermostat ;
- D’un dispositif de commande ;
- Et le plus souvent, d’un système de récupération d’énergie permettant de réduire la consommation électrique et de produit réfrigérant.
Le système de production de froid se compose essentiellement d’un condenseur à air ou à eau pour les cellules à froid mécanique, ou d’un dispositif de soufflerie de gaz cryogénique pour les cellules à froid cryogénique.
Quels sont les différents types de cellule de refroidissement rapide ?
Vous envisagez de remplacer votre cellule de refroidissement par un nouvel appareil, ou de procéder à votre premier achat après avoir lu nos conseils de nettoyage et d’entretien ? Sachez que vous avez le choix entre plusieurs types de cellules froides. Tout dépend de vos besoins.
La cellule de refroidissement à froid mécanique
Dans une cellule à froid mécanique, de l’air est soufflé sur le condenseur avant d’être réparti à l’intérieur du compartiment de la cellule froide. L’air froid passe de manière uniforme à l’intérieur de la cellule froide. Quel que soit le nombre de niveaux, les aliments reçoivent la même quantité d’air froid pendant le cycle de refroidissement. La cellule de refroidissement à froid mécanique permet généralement d’atteindre une température froide positive, de +3°C.
Une cellule à froid mécanique peut être équipée soit d’un condenseur à air, soit d’un condenseur à eau. Dans le second cas, il est nécessaire de brancher l’appareil à une arrivée d’eau, et à un circuit d’évacuation d’eaux.
La cellule de refroidissement à froid cryogénique
Dans une cellule à froid cryogénique, du gaz cryogénique est directement pulvérisé sur les aliments ou préparations, toujours à l’aide d’un ventilateur. Le gaz utilisé peut être soit de l’azote, soit du dioxyde de carbone. Ce sont des gaz cryogéniques de qualité alimentaire.
Quels sont les avantages et inconvénients des cellules à froid mécanique et à froid cryogénique ?
La plupart des cellules à froid mécaniques sont dotées de condenseurs à air. Leur prix d’achat élevé est ainsi compensé par leur coût de fonctionnement réduit, voire nul. En ce qui concerne les cellules de refroidissement professionnelles à froid cryogénique, elles sont moins chères à l’achat, mais leur coût de fonctionnement est nettement plus élevé. En effet, elles nécessitent un approvisionnement régulier en gaz cryogénique. Il convient de noter qu’une cellule à froid mécanique est puissante en termes de refroidissement. Ainsi, elle est particulièrement adaptée à la surgélation ou la congélation.
Si vous avez besoin d’utiliser occasionnellement une cellule froide et si vous devez congeler /surgeler des aliments, vous pouvez opter pour une cellule à froid cryogénique. En revanche, si vous devez refroidir quotidiennement une bonne quantité de plats ou d’aliments, l’achat d’une cellule à froid mécanique est recommandé. Néanmoins, vous disposez maintenant d’une large gamme de modèles mixtes qui intègrent à la fois le froid mécanique et le froid cryogénique : ce sont les cellules de refroidissement mixtes.
Quels sont les différents cycles de refroidissement proposés par une cellule froide ?
Selon votre domaine d’activité, vous pouvez avoir besoin d’un cycle de refroidissement plus approprié aux types d’aliments que vous devez refroidir, surgeler ou congeler. Ainsi, plusieurs cycles de refroidissement sont proposés selon le modèle de cellule froide.
Le marché propose aujourd’hui des cellules de refroidissement professionnelles multifonctions qui offrent les options de décongélation et de cuisson à basse température. Elles vous font économiser de l’argent, car étant des appareils « tout-en-un », et vous permettant aussi d’optimiser votre flux de travail en cuisine. Découvrez ci-dessous les différents cycles que vous retrouverez généralement sur les cellules de refroidissement selon les modèles.
Le cycle de refroidissement rapide
Le cycle de refroidissement rapide consiste à abaisser la température à +3°C « à cœur » en moins de 120 ou 90 minutes. Cette valeur est atteinte dans le délai indiqué, quelle que soit la température à laquelle les aliments et les préparations sont introduits à l’intérieur de la cellule froide. Vous pouvez utiliser soit la sonde à cœur, soit la minuterie selon les aliments à refroidir. En refroidissement rapide, une température de +2°C est maintenue à l’intérieur du compartiment de la cellule froide.
Le cycle de surgélation rapide
Comme indiqué, il s’agit de surgeler les aliments dans un délai déterminé pour préserver leurs qualités et prévenir les risques alimentaires. Dans un cycle de surgélation rapide, la température au cœur des aliments passe à -18°C en moins de 240 minutes soit quatre heures. Comme pour le refroidissement rapide, vous pouvez utiliser la sonde à cœur pour un cycle automatique, soit régler la minuterie. En surgélation, une température de -20°C est maintenue à l’intérieur de l’appareil.
Le cycle de refroidissement rapide des boissons
Si vous utilisez une cellule froide équipée de cette option, vous pouvez refroidir des boissons en bouteille ou dans des contenants dédiés (carafe, etc.), en quelques minutes. Cette option est pratique, notamment si vous devez servir rapidement des boissons fraîches livrées à la dernière minute.
Le cycle de congélation
Il s’agit de congeler des matières premières alimentaires ou des aliments. Dans ce cas, leur température descend à -43°C. Le temps nécessaire pour la congélation varie d’un appareil à l’autre, mais aussi en fonction des aliments. Dans ce type d’usage, la cellule est utilisée temporairement comme congélateur.
La décongélation lente
Cette fonction est pratique si vous devez décongeler des aliments à préparer afin d’être prêt au bon moment. Vous optimisez ainsi votre temps de travail et améliorez le flux dans votre cuisine professionnelle.
La fonction de cuisson lente, levage ou fermentation des pâtes
Si vous êtes boulanger ou si vous travaillez dans un hôtel où la préparation des petits déjeuners est à la charge de l’établissement, cette fonction se révèle particulièrement essentielle pour votre activité. Grâce à une cellule de refroidissement multifonctions proposant cette option, vous pouvez :
- Préparer vos pâtes ;
- Les conserver à bonne température à l’intérieur de l’appareil ;
- Démarrer leur fermentation ou levage ;
- Commencer la cuisson lente de vos pâtes ;
- Mettre au four vos viennoiseries ou gâteaux sans observer un délai d’attente.
Comment optimiser le fonctionnement d’une cellule de refroidissement professionnelle ?
Une cellule froide est un matériel professionnel fonctionnant à l’électricité. Bien qu’elle soit optimisée pour être économe en énergie, la consommation électrique d’une cellule froide peut être conséquente. Afin d’éviter les gaspillages énergétiques et d’alourdir vos factures d’électricité, il convient de connaître quelques règles pratiques.
- Assurez-vous de charger tous les aliments à refroidir en une seule fois pour éviter les ouvertures fréquentes de la porte qui entraînent indéniablement des pertes thermiques et une surconsommation d’énergie ;
- Utilisez votre cellule froide à sa capacité pour un rendement optimal. Si vous la remplissez à moitié, vous risquez de consommer de l’énergie inutilement. Veillez à ce que tous les plateaux GN soient remplis avant de commencer un cycle ;
- Évitez de placer la cellule près d’une source importante de chaleur, car cela risque de réduire son efficacité, mais aussi de l’endommager. Il est conseillé de trouver un emplacement à l’abri des rayons directs du soleil. Sachez également qu’il est recommandé d’installer votre cellule froide dans une chambre climatisée ou au moins bien ventilée.
Qui a besoin d’utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
L’utilisation d’une cellule froide ou chambre froide répond à des besoins variés et il existe des modèles destinés à tous les professionnels.
- Les restaurateurs, les métiers de vente d’aliments prêts à consommer, les épiceries fines, les snacks et boulangeries : ces activités nécessitent un refroidissement rapide des aliments cuits ou préparés en vue de leur bonne conservation. Les aliments servis froids sont aussi protégés des risques de prolifération bactérienne grâce au refroidissement rapide ;
- Les pâtisseries : certaines préparations contenant des ingrédients non cuits doivent être réfrigérées rapidement, d’où l’importance d’utiliser une cellule froide ;
- Les glaceries : les crèmes glacées une fois préparées doivent être conservées à la bonne température pour qu’elles conservent leur consistance tout en évitant la formation de cristaux de glace. Après la surgélation, les glaces peuvent être stockées dans une vitrine froide pour présentation ou dans des bacs dédiés à l’intérieur d’une chambre réfrigérée ou d’un congélateur. Ce dernier doit dans ce cas être réglé de manière à éviter la congélation et le durcissement des crèmes glacées ;
- Les établissements de vente de matières premières alimentaires : certains aliments crus, comme les poissons et crustacés, mais aussi les viandes, doivent être refroidis rapidement afin de respecter la chaîne du froid. C’est une condition essentielle pour éviter le développement de bactéries et préserver la fraîcheur des aliments ;
- Les établissements qui vendent des aliments surgelés : légumes cuits surgelés, préparations surgelées prêtes-à-cuire, etc., il existe différents types de préparations alimentaires nécessitant une surgélation rapide.
Bénéficiez des meilleurs services pour une utilisation sereine de votre cellule de refroidissement professionnelle
Apicius Shop est le fournisseur des professionnels de la restauration et des métiers CHR. Notre offre s’accompagne d’une gamme de services pensés pour vous donner entière satisfaction. Elle peut inclure la livraison, l’installation et la maintenance de l’appareil selon la formule choisie. Vous pouvez en outre profiter de nos offres de garanties supplémentaires d’une ou deux ans en fonction de vos besoins. Notez cependant que cela n’inclut pas le nettoyage et l’entretien de la cellule froide. Toutefois, vous pouvez bénéficier d’une formation pour être en mesure d’utiliser votre matériel de manière autonome.
Découvrez d’autres avantages
Si vous envisagez de remplacer votre cellule froide ou d’en faire l’acquisition pour la première fois, sachez que vous bénéficiez de plusieurs avantages avec Apicius Shop. Notre catalogue inclut un large éventail d’équipements, notamment des cellules de refroidissement rapide soigneusement sélectionnées parmi les plus grandes marques et issues des marques professionnelles telles que FOSTER, AFINOX, SEDA, TECHFROST et FRIGINOX.
À cela s’ajoute une offre tarifaire particulièrement avantageuse grâce à nos prix négociés qui sont parmi les plus bas. Vous pourrez ainsi démarrer ou développer votre activité de restauration tout en maîtrisant votre budget. Notre vaste catalogue composé de près de 20 000 références inclut par ailleurs plus de 7 000 produits en promotion pour payer vos équipements encore moins cher. Nous proposons des offres promotionnelles toute l’année.
Quel est le prix d’une cellule de refroidissement rapide ?
Chez Apicius Shop, une cellule froide coûte entre 2 200 et 39 900 euros HT en fonction du modèle. La variation des prix dépend notamment des options et fonctionnalités proposées, mais aussi de la capacité ainsi que du type de cellule de refroidissement professionnelle. Les cellules froides mixtes avec 10 niveaux ou plus sont généralement plus chères, mais les prix varient d’une marque à l’autre.
À titre d’exemple :
- La cellule mixte 6 niveaux FOSTER 15 kg avec bacs GN 1/1 600x400mm est au prix de 3 885 euros HT.
- La cellule froide FOSTER 17 niveaux 75/25 kg est disponible au prix de 6 960 euros HT.
- Un autre modèle de cellule de refroidissement / surgélation AFINOX 8 niveaux est vendue 7 850 euros HT.
- La cellule de refroidissement et congélation de la marque Techfrost est à 2 408 euros
Si vous avez un projet d’achat ou de renouvellement de votre cellule de refroidissement rapide, vous avez l’embarras du choix parmi notre large sélection de modèles. Tout a été fait pour rendre vos achats sur notre site plus fluides et agréables, notamment en mettant à votre disposition différents filtres. Vous pouvez ainsi affiner votre recherche en sélectionnant une fourchette de prix, les dimensions (profondeur, largeur, hauteur, etc.), la marque ou encore les délais de livraison.
