Tout connaitre de la machine sous vide professionnelle
Qu’il s’agisse d’un particulier ou d’un professionnel, la machine sous vide est l’équipement indispensable dans une cuisine pour améliorer la conservation des produits alimentaires au frais. Elle permet également de faire des économies, car vous n’aurez plus à jeter les aliments. Dans ce guide, vous allez avoir accès à des informations importantes concernant les machines sous vide professionnelles.
Pourquoi utiliser une machine sous vide professionnelle ?
La machine sous vide professionnelle va retirer une grande partie de l’air contenu dans les produits à conserver dans un emballage. Contrairement à une conservation classique avec du papier aluminium ou alimentaire. Ainsi, les aliments sous vide se conservent plus longtemps. De plus, leur goût ou leur texture ne risque pas de changer. Les professionnels de la restauration peuvent ainsi conserver les viandes, les poissons crus ou cuits, les légumes et les plats en sauce préparés à l’avance.
La mise sous vide des produits alimentaires va vous faire gagner du temps et faire des économies. En effet, vous n’aurez plus à réchauffer les préparations. En plus, la machine sous vide professionnelle est très pratique pour faciliter le transport de vos plats en toute sécurité tout au long des trajets. Cet appareil offre d’autres avantages comme la garantie du respect des normes d’hygiène et de santé, la limitation de la propagation des bactéries et le gain de place dans votre cuisine.
Les différents types de machines sous vide professionnelles
La machine sous vide est un équipement facile, utilisé à la fois par des particuliers et des professionnels. Sur le marché, il en existe deux principaux types.
Les machines sous vide à aspiration extérieure
Les machines sous vide à aspiration externe sont adaptées pour une utilisation occasionnelle et peu intensive. Cet appareil est facile à utiliser puisque l’air est directement aspiré dans des sacs sous vide gaufrés. Avec cet appareil, le sac sous vide, la soudure et scellage sont à l’extérieur.
La machine sous vide à aspiration extérieure sert essentiellement à emballer les aliments solides comme la viande, les poissons ou les fruits et légumes. Il n’est donc pas conseillé pour les produits mous. En plus, seuls les sacs lisses sont adaptés à ce type de machine sous vide professionnelle. Notons que certains modèles peuvent être utilisés pour la mise sous vide de liquides. Dans ce cas, il est impératif d’avoir des boites spécifiques.
Chez Apicus, il y a par exemple la machine sous vide MOONLINE43 à aspiration extérieure fabriquée en inox. Cet appareil de la marque Roussey est à haut rendement. Son prix est fixé à 886,80 euros vous faisant profiter d’une livraison rapide et gratuite.
Les machines sous vide à cloche
Les machines sous vide à cloche sont destinées aux professionnelles en raison de leur grande capacité et de la puissance de leur moteur. Ce modèle permet la mise sous vide des produits alimentaires solides et liquides. C’est un appareil polyvalent qui permet l’utilisation des sacs lisses sans oublier d’être économique pour une activité de restauration. De plus, la mise sous vide se fait directement dans la cloche. Il vous suffit de mettre vos sacs dans la chambre. L’air est éliminé à l’intérieur de la chambre à vide. L’autre avantage de cet équipement est sa capacité à traiter un gros volume de produits.
Il existe des modèles qui ont un rendement optimal comme la Machine sous vide soudure Atmoz 2-75 du fabricant Henkelman qui est fabriquée entièrement en inox et se caractérise par ses deux barres de soudure plus longue que d’autres machines. C’est un modèle qui a l’avantage d’avoir une double cloche et des dimensions très pratiques pour un usage professionnel très intense. Sa capacité de pompe étant de 160 m3 par heure. Le prix de cette machine sous vide est de 17 820 euros. Sa livraison est totalement gratuite.
Comment bien utiliser votre machine sous vide professionnelle ?
Avant de commencer la mise sous vide, il est d’abord conseillé de sortir vos aliments à l’avance pour que leur température diminue. L’objectif étant d’éviter une ébullition. Ensuite, pour ne pas rater votre soudure, il faut replier le sac pour une meilleure étanchéité lors de la mise sous vide. Pour réussir la mise sous vide des aliments, il faut également avoir des sacs sous vide propres, plats et sans plis.
Quant à la vitesse de soudure, elle devra varier entre 20 à 35 secondes selon la puissance de la pompe. À titre d’exemple, pour la machine sous vide Jumbo 30 Henkelman en inox, la capacité de pompe est de 8 min 3 s par heures. Le cycle de la machine est de 20 à 40 secs environ. Le prix de ce modèle est de 2 310 euros avec une livraison gratuite à votre domicile ou au restaurant.
Comment choisir votre machine sous vide professionnelle ?
Si vous souhaitez acquérir une machine sous vide professionnelle, plusieurs critères doivent être pris en compte.
Les dimensions de la chambre
Il est impératif de choisir une machine sous vide dont les dimensions de la chambre sont adaptées aux produits à conditionner : solides, liquides ou alimentaires. Une grande chambre permet de positionner plusieurs produits côte à côte si la barre de soudure est longue. La Machine sous vide Mistral Henkelman est équipée de deux barres de soudure latérales. Les dimensions de la chambre de ce modèle est de 500x520x200mm avec un prix fixé à 6666 euros.
La puissance du moteur
La puissance de la machine sous vide dépend en grande partie de la capacité du moteur et de la barre de soudure. Pour un usage occasionnel, une puissance de moins de 130 watts est suffisante. Cependant, pour une utilisation plus intensive, les machines sous vide professionnelles ont une puissance pouvant atteindre les 9 kilowatts. En effet, plus la puissance est importante, plus l’appareil sera efficace.
Le débit de la pompe
En moyenne, le débit de la pompe d’une machine sous vide est de 10 min 3 s par heure. La rapidité de la mise sous vide dépend donc de la puissance de la pompe. En plus, il restera moins d’air dans les sacs sous vide. Pour certains modèles, le pourcentage de vide est de 99,99 %. Pour les aliments fragiles, il faudra réduire ce pourcentage.
L’existence d’un panneau commande complet et facile à utiliser
Le choix de votre machine sous vide professionnelle dépendra également du panneau de commande qui permet d’utiliser les fonctionnalités les plus importantes comme le pourcentage de vide ou la durée de soudure. La machine sous vide à poser - 20 min 3 s/h du fabricant Dito Sama dispose d’un panneau de commande digitale complète qui permet de mémoriser 9 programmes pour une meilleure pression à vide. Le prix de cet appareil est de 4 718,52 euros.
