Les avantages de l'utilisation d'un bain marie professionnel pour la cuisson sous vide

Le sous vide est une technique utilisée par les professionnels en cuisine depuis les années 70. Il ne s’est toutefois popularisé qu’au cours de ces dernières années. En effet, ayant découvert ses diverses possibilités, de plus en plus de restaurateurs l’adoptent.

Quel est l’intérêt de la cuisson sous vide pour les restaurateurs ?

Ce type de cuisson s’est vulgarisé grâce aux livres de cuisine et aux émissions de télé. Contrairement au bain-marie, la cuisson sous vide consiste à cuire des aliments préalablement emballés dans des sacs dédiés, dans un environnement humide et à basse température. Les grands chefs et les restaurateurs ont été séduits pour diverses raisons :

• Une cuisson homogène et uniforme ;
• Le risque de brûler les aliments est écarté, car la température de cuisson est maîtrisée ;
• Une bonne conservation des apports nutritionnels et des saveurs du fait de l’absence d’évaporation ;
• Une facilité d’utilisation ;
• Une garantie sécuritaire étant donné que les aliments sont fermés hermétiquement dans les sacs ;
• Un temps de conservation prolongé.

Cuisson sous vide basse température : comment travailler au bain-marie professionnel ?

Cette méthode de cuisson révolutionnaire est utilisée par les chefs depuis de nombreuses années.

En quoi consiste la cuisson sous vide au bain-marie ?

Elle consiste à mettre les aliments dans un emballage sous vide en utilisant un appareil dédié. Il faut ensuite les cuire au bain-marie. De cette manière, il est possible de régler la température pour une cuisson homogène.

Quelle est la température de l’eau ?

La cuisson sous vide basse température prend plus de temps que la cuisson classique. En revanche, elle promet une cuisine plus saine et une meilleure préservation des qualités nutritionnelles des aliments. Surtout, elle garantit une cuisson maîtrisée. Réglez la température de l’eau aux alentours de 55 à 65° pour les viandes et 85° pour certains légumes tels que les carottes et les pommes par exemple.

Cuisson sous vide au bain-marie : quel appareil de cuisine pro acheter ?

Le cuiseur bain-marie professionnel est le meilleur allié des professionnels en milieu CHR (café, hôtellerie, restauration), à savoir les pâtissiers, les traiteurs, les restaurateurs et les collectivités pour de nombreuses raisons. Il vaut mieux le choisir avec soin et l’utiliser correctement.

Grand ou petit : comment utiliser pour faire un bon bain-marie ?

Deux principales règles sont à respecter pour réussir la cuisson sous vide :

• Respecter la quantité maximale que le bac GN peut contenir ;
• Ne plonger le sac à cuire sous vide dans l’eau que quand la température a atteint le degré idéal.

Sur pied ou mobile, électrique ou à gaz : quel chauffe-plat professionnel choisir ?

L’achat d’un chauffe-plat professionnel doit être une décision mûrement réfléchie. Vous avez principalement le choix entre des modèles sur pied ou à roulettes. Un bain-marie pro mobile est idéal pour transporter les plats chauds stockés dans les bacs GN ou bacs gourmands souvent en acier inoxydable.

Concernant le mode d’alimentation, le choix se porte entre un bain-marie professionnel électrique ou à gaz. La première est plus puissante, mais manque de mobilité.

Apicius Shop vous propose une large sélection de meubles bain-marie dédiés aux professionnels dont :