Avec les différentes technologies et un nombre important de modèles disponibles, le choix d’une cellule de refroidissement professionnelle peut parfois se révéler compliqué. Cependant, il existe un certain nombre de critères permettant de faciliter cette démarche, comme les dimensions, la capacité, les fonctionnalités et le confort d’utilisation. Ces deux derniers points ont une importance particulière. En effet, la chambre de refroidissement professionnelle doit répondre précisément à vos besoins. Quelles sont alors les fonctions utiles ? Apicius Shop vous détaille les fonctionnalités avancées à rechercher dans une cellule de refroidissement professionnelle. Mais avant, découvrez pourquoi l'utiliser et quel est le fonctionnement de cet équipement.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
Afin de maintenir leurs caractéristiques organoleptiques (saveur, odeur et consistance), leur qualité nutritionnelle et leur fraîcheur, les aliments cuits et préparés doivent être refroidis rapidement selon la réglementation HACCP. Cela permet également de les préserver contre tout risque de prolifération bactérienne. Il s’agit d’une norme née aux États-Unis afin de contrôler et de garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Elle est devenue la norme de référence dans le domaine de la restauration et de la vente de matières premières alimentaires.
La norme HACCP entre dans le cadre de l’application de l’arrêté du 29 septembre 1997. Celui-ci fixe les conditions d’hygiène et de sécurité des aliments dans les établissements de restauration collective et, de manière plus large, dans les métiers de bouche. Parmi ces conditions figure un temps de refroidissement précis qui doit être respecté.
Elle implique le refroidissement rapide des aliments cuits et préparés, d’où l’obligation d’utiliser une cellule de refroidissement professionnelle dans les pâtisseries, glaceries, snacks, restaurants, boulangeries, etc.
Pour éviter la prolifération bactérienne grâce au froid
Nombre de bactéries peuvent proliférer dans les aliments dont la température est comprise entre 10 et 68 °C environ. Pour réduire ce risque au minimum, il est nécessaire d’abaisser la température dans un délai de 120 minutes, voire moins. Cette chute rapide de la température ne peut être obtenue qu’à l’aide d’une cellule de refroidissement professionnelle.
Pour préserver la qualité gustative des aliments
Il existe un autre avantage à tirer d’une cellule de refroidissement rapide, ou blast chiller en anglais. Certaines préparations, comme les entrées froides, doivent être refroidies dans un délai court. En pâtisserie ou dans les glaceries, la crème glacée et les mousses doivent avoir une consistance spécifique, et pour cela, leur température doit descendre rapidement. C’est possible grâce à la chambre de refroidissement, et c’est aussi un gage de rapidité dans le flux de services. Cet équipement de cuisine est incontournable si vous devez servir des plats froids ou des produits réfrigérés à un nombre important de clients.
Pour garantir la fraîcheur des produits
Enfin, il ne faut pas oublier le rôle essentiel d’une cellule de refroidissement rapide dans le domaine de la vente de viandes et de poissons crus. La possibilité de refroidir rapidement ces matières premières permet de les protéger contre les bactéries, en utilisant la surgélation et en abaissant la température à des valeurs négatives. C’est pourquoi on parle parfois de cellule de refroidissement / surgélation.
Quelles sont les fonctionnalités avancées les plus utiles d’une cellule de refroidissement professionnelle : surgélation, congélation… ?
Pour faciliter son utilisation et la rendre plus efficace, une cellule de refroidissement rapide peut intégrer différentes fonctionnalités qui varient d’un appareil à l’autre. Mais quelques-unes de ces fonctionnalités ont une importance particulière.
Le réglage de température intégré
La possibilité de régler la température vous permet d’ajuster avec précision la température de refroidissement des aliments. Une fois la valeur atteinte, la cellule passe en mode conservation, ce qui évite le gaspillage d’énergie ou un risque de surgélation pour les aliments qui ne sont pas destinés à être surgelés.
La présence d’une sonde à cœur
La sonde à cœur permet d’estimer la température des aliments avec plus de précision. En effet, la température à cœur est beaucoup plus fiable que celle à l’extérieur des aliments, dite température de surface. La sonde à cœur est présente dans la plupart des cellules de refroidissement professionnelles. Elle trouve son utilisation dans les aliments et préparations épais, comme la crème glacée, les gâteaux, les plats cuisinés, etc.
Toutefois, pour les aliments trop peu épais ou trop consistants, le thermostat interne constitue le seul élément de mesure de la température. Il faut dans ce cas choisir la température à atteindre, et l’appareil ajuste le temps de refroidissement en conséquence.
La possibilité de choisir parmi différents cycles de refroidissement
Afin d’adapter automatiquement la température au type d’aliment, certains modèles de cellules de refroidissement rapide vous permettent de choisir entre plusieurs cycles tels que :
- Le refroidissement : pour la plupart des aliments ;
- La surgélation : pour la crème glacée, les sorbets, les mousses, etc. ;
- La congélation : pour les viandes, les poissons, etc. ;
- La réfrigération ;
- La fermentation ou levage des pâtes ;
- La décongélation ;
- Le cycle chocolat ;
- Le pré-refroidissement ;
- Etc.
La fonctionnalité intelligente
Parmi les fonctionnalités avancées pouvant être présentes dans une cellule de refroidissement, le choix automatique du cycle de refroidissement est particulièrement apprécié. Avec cette fonction, l’appareil peut ajuster la puissance et le temps de réfrigération en fonction de la nature des aliments. Il vous suffit alors d’indiquer le type de plat / préparation si l’appareil accepte l’enregistrement de programmes ou recettes.
Le mode de refroidissement
Les différents modes proposés font également partie des fonctionnalités recherchées dans une cellule de refroidissement. Pensez à choisir un modèle offrant le mode programmation, le mode automatique et le mode manuel.
Les signaux sonores et visuels
Ils permettent d’optimiser le travail en cuisine en enchaînant les tâches. Ainsi, le chef cuisinier, le pâtissier ou le glacier peut mieux gérer son temps grâce aux alertes.
La commande tactile
Les modèles récents de cellules de refroidissement professionnelles sont équipés d’un écran de contrôle capacitif, pratique pour faciliter leur utilisation.
La connectivité
Certains disposent d’une connectivité USB qui permet de charger des programmes, par exemple si vous devez refroidir certaines préparations culinaires avant de les remettre à une température précise. En outre, il existe des cellules de refroidissement rapide qui peuvent communiquer avec les autres appareils de même marque.
Le refroidissement ultra-rapide
Le marché propose aujourd’hui des cellules de refroidissement professionnelles capables de refroidir des préparations culinaires dans un délai encore plus court. Ainsi, ils peuvent baisser la température des aliments de 90 à 10 °C en moins de 90 minutes au lieu du délai de 120 minutes exigé par la norme HACCP.
L’ergonomie
L’ergonomie peut être un critère non négligeable lors de l’achat d’une cellule de refroidissement professionnelle. Dans ce type de matériel de cuisine, les chefs recherchent en effet l’alliance entre efficacité et facilité d’utilisation, elle-même basée sur une bonne ergonomie. Ainsi, bon nombre d’appareils vendus sur le marché bénéficient d’une certification en lien avec l’ergonomie (ERGOCERT), ce qui signifie :
- Qu’ils sont simples à utiliser ;
- Que leur utilisation est intuitive ;
- Que leur manipulation (ouverture, fermeture, etc.) ne présente aucune contrainte ;
- Qu’ils proposent des modes, des cycles et des programmes adaptés à vos besoins ;
- Qu’ils facilitent le chargement et le déchargement des aliments.
Quelle cellule de refroidissement choisir ?
Outre les fonctionnalités avancées citées ci-dessus, vous pouvez vous appuyer sur plusieurs critères pour bien choisir le modèle de cellule de refroidissement professionnelle correspondant à vos besoins.
Les dimensions et la capacité : cellule à 5, 10 ou 15 niveaux
En fonction de l’agencement de votre cuisine professionnelle et de l’espace disponible, vous pouvez choisir une cellule de refroidissement plus ou moins grande. Déterminez au préalable l’espace disponible pour savoir si les dimensions du modèle à choisir permettent d’installer l’appareil convenablement. N’oubliez pas de tenir compte des distances requises par rapport aux autres équipements.
Directement en lien avec les dimensions, la capacité est un autre critère important. Les cellules plus petites ont naturellement une moindre capacité, alors que les modèles plus grands disposent d’un nombre élevé de niveaux. Choisissez la capacité (exprimée en litres) en fonction de la quantité d’aliments à refroidir ou à conserver, selon la fonction la plus fréquemment utilisée. La capacité correspond aussi au nombre de niveaux. Les modèles de grande capacité peuvent proposer jusqu’à 15 niveaux, et ils ont une taille plus imposante.
Avec comme avantage leur faible encombrement, les petits modèles de 3 à 5 niveaux trouvent facilement un emplacement dans une cuisine professionnelle. Ils peuvent être placés sur un autre appareil ou un meuble dédié par exemple.
Il est à noter que la capacité est fréquemment donnée en kg, ce qui vous permet de connaître rapidement la quantité d’aliments que vous pouvez refroidir.
Certaines marques proposent des cellules froides encastrables qui assurent un gain d’espace considérable dans une cuisine professionnelle. Toutefois, elles nécessitent quelques travaux à réaliser sur le mur, ainsi que des raccordements.
La puissance de refroidissement ou puissance frigorifique
La puissance frigorifique varie d’un modèle à l’autre, et est proportionnelle à la capacité et aux dimensions de l’appareil. Néanmoins, il existe des cellules de refroidissement délivrant plus ou moins de puissance. Si vous recherchez l’efficacité tout en économisant de l’énergie, pensez à choisir un modèle à haute efficience. Vous pouvez aussi vous tourner vers un appareil doté d’un dispositif d’économie d’énergie.
Les équipements et accessoires
Vous pouvez choisir un modèle livré avec des accessoires, selon vos besoins. Vérifiez si des bacs ou des plateaux sont livrés avec l’appareil, si celui-ci dispose d’équipements d’ergonomie (poignées, tableau de commande, etc.) ou s’il est pourvu de roulettes facilitant son déplacement.
Le groupe de froid
Selon la taille de l’appareil et l’aménagement de votre cuisine professionnelle, vous pouvez opter pour un type de groupe de froid spécifique au moment de choisir votre nouvelle cellule de refroidissement rapide.
Une cellule avec groupe de froid logé signifie que le système de production de froid est intégré dans le corps de l’appareil, comme c’est le cas d’un réfrigérateur domestique par exemple. Cette conception présente quelques avantages, tels que l’autonomie et la facilité d’aménagement de la cuisine. En revanche, une cellule de refroidissement rapide avec groupe de froid intégré se révèle plus bruyante. En outre, elle dégage de la chaleur, ce qui peut augmenter la température de la cuisine.
Une cellule avec groupe de froid distant, quant à elle, est séparée du dispositif de production de froid – qui est placé dans une pièce à part. Cette configuration présente l’avantage d’être silencieuse. Néanmoins, elle nécessite une installation plus complexe.
Les fonctionnalités proposées
Une cellule de refroidissement rapide peut être multifonctionnelle. Dans ce cas, selon la fonction choisie, elle permet :
- Le refroidissement positif des aliments à une température de 3 °C ;
- Le refroidissement négatif des aliments à -18 °C, ou surgélation ;
- La décongélation ;
- Le levage des pâtes (boulangerie, pâtisserie, etc.) ;
- La cuisson à basse température des aliments, sachant que certaines préparations nécessitent un temps de cuisson lente.
Ce type de cellule de froid offre un gain de temps et de place, et permet de réaliser des économies d’argent.
La marque
Lorsqu’il s’agit de faire l’acquisition d’un équipement de cuisine professionnel, le choix de la marque doit être bien réfléchi. La cellule de refroidissement rapide étant destinée à un usage régulier et professionnel, elle doit être solide et robuste. Ses matériaux de fabrication ainsi que ses technologies intégrées doivent être de qualité. C’est pourquoi vous devez choisir uniquement des marques reconnues. Chez Apicius Shop, nous vous proposons des marques de cellules de refroidissement rapide proposées par des enseignes de renom comme FOSTER, TECHFROST, AFINOX, FRIGINOX et SEDA.
Le prix
Avant d’acheter une cellule de refroidissement rapide, il est conseillé de définir votre budget en fonction de vos besoins à court, moyen et long terme. Si la quantité d’aliments que vous devez refroidir n’est pas amenée à augmenter, choisissez le modèle correspondant à vos besoins et adapté à votre budget. Si vous prévoyez d’augmenter votre capacité de réfrigération, vous pouvez investir dans une cellule de refroidissement plus chère, mais qui répondra à terme à vos attentes de manière efficace.
Quels sont les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
Bien que l’achat d’une cellule de refroidissement rapide constitue un investissement conséquent, ce type d’équipement apporte des avantages indéniables.
Une cellule de refroidissement permet de faire des économies
En plus d’être indispensable en cuisine professionnelle, la cellule de refroidissement rapide se révèle aussi bénéfique. En effet, elle permet d’économiser de l’énergie en augmentant la quantité d’aliments préparés que vous pouvez alors conserver pendant plusieurs jours.
Une cellule froide permet de lutter contre le gaspillage alimentaire
L’installation d’une cellule de refroidissement rapide au sein d’une cuisine professionnelle, d’une pâtisserie ou encore d’une glacerie permet de réduire le gaspillage alimentaire. Grâce au temps de conservation prolongé, les aliments conservent toutes leurs qualités et sont propres à la consommation plus longtemps. Votre établissement génère ainsi moins de déchets alimentaires.
Une cellule de refroidissement optimise le flux de travail dans une cuisine professionnelle
Grâce à cet équipement, les restaurateurs, chefs cuisiniers et autres professionnels des métiers de bouche peuvent améliorer leur flux de travail de manière significative. Ils sont en mesure d’enchaîner les cycles avec précision (refroidissement, décongélation, cuisson lente, etc.), sans perte de temps. Ainsi, la productivité est augmentée grâce au gain de temps conséquent.
Quel est le fonctionnement d’une cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule de refroidissement professionnelle fonctionne de la même manière qu’une chambre froide. Elle est équipée d’un dispositif de ventilation qui sert à répartir uniformément de l’air froid à l’intérieur de l’appareil. L’air réfrigéré est obtenu en faisant passer de l’air ambiant puisé de l’extérieur à travers un groupe de froid. Celui-ci peut être de type cryogénique ou mécanique.
Les cellules de refroidissement à froid positif
Dans ce type de cellule de refroidissement professionnelle, la température est maintenue à une valeur positive, c’est-à-dire au-dessus de 0 °C. Généralement, une cellule à froid positif est maintenue à 3 °C.
Les cellules de refroidissement à froid négatif
Dans une cellule à froid négatif, la température est ramenée à une valeur négative. Celle-ci est abaissée à -18 °C pour de la surgélation. Cette valeur correspond à la température à cœur du produit surgelé, ce qui signifie que la température de surface à l’intérieur de l’appareil peut descendre jusqu’à -40 °C.
Quel est le temps de refroidissement ?
Dans une cellule de refroidissement rapide, la température doit être ramenée de 65 à 10 °C en moins de deux heures, selon la norme HACCP. Pour un cycle de refroidissement à froid négatif (surgélation), le délai doit être de quatre heures au maximum.
Le temps de refroidissement peut varier selon différents paramètres, comme :
- La quantité d’aliments à refroidir ;
- La température des produits introduits dans la cellule de refroidissement professionnelle ;
- La nature des préparations ou du produit ;
- L’objectif de température à atteindre.
Quelle est la différence entre une cellule à froid mécanique et une cellule à froid cryogénique ?
Un groupe de froid mécanique produit du froid avec de l’eau ou de l’air en utilisant un gaz réfrigérant. Dans le premier cas, il s’agit du condensateur à eau, et dans le deuxième cas, d’un condensateur à air. Un groupe de froid cryogénique fonctionne à l’aide d’un gaz cryogénique comme l’azote liquide. Il a la particularité de pouvoir baisser la température très rapidement et d’atteindre facilement des valeurs négatives, d’où son utilisation en surgélation.
Il est à noter que le prix d’une cellule à froid mécanique est plus élevé, mais son coût de fonctionnement est moindre. En effet, elle utilise de l’eau et/ou de l’air pour refroidir les aliments. Ce type de cellule froide est donc à privilégier si vous cherchez à faire des économies tout en disposant d’un matériel performant adapté à un usage régulier.
Une cellule à froid cryogénique utilise du gaz réfrigérant. Bien qu’elle soit plus abordable, son coût de fonctionnement est plus important. En effet, elle utilise du gaz cryogénique qui doit faire partie des dépenses à prévoir. Ceci est cependant compensé par un temps de refroidissement beaucoup plus rapide comparé à une cellule à froid mécanique. En outre, un modèle cryogénique est plus compact et plus facile à entretenir.
Quelle est la différence entre une chambre de refroidissement et une cellule de refroidissement ?
Une cellule froide est un équipement relativement compact utilisé en cuisine professionnelle, parfois autonome et accessible aux chefs, à la différence d’une chambre froide qui est une enceinte réfrigérée distante et qui a une capacité plus élevée.
Comment bien utiliser une cellule froide ?
Voici les étapes à suivre lors d’un processus de refroidissement rapide :
- Transvaser les aliments cuits dans des bacs GN ou un autre type de contenant ;
- Les placer immédiatement à l’intérieur de la cellule de refroidissement rapide, puis fermer la porte ;
- Choisir le programme ou le définir manuellement ;
- Définir la température cible ou le temps de réfrigération ;
- Activer les fonctions sonores et visuelles ;
- Contrôler la température à cœur ;
- Stopper le refroidissement lorsque la température est atteinte ;
- Placer les aliments dans une chambre froide ou un réfrigérateur.
Pour une surgélation, par exemple, vous pouvez régler le programme sur une plage de température de +3 °C – 18 °C.
Comment et où placer une cellule froide ?
Il existe quelques précautions à connaître pour bien installer une cellule de refroidissement rapide dans une cuisine professionnelle. Ce type d’équipement doit être placé dans une pièce climatisée afin d’éviter les risques de condensation.
Par ailleurs, la cellule froide doit être à l’abri des rayons directs du soleil. N’oubliez pas non plus de laisser un espacement de 10 cm entre le mur et l’arrière de l’appareil, ainsi que sur les côtés, afin d’assurer une bonne aération.
En cas de manque de place, vous avez la possibilité de placer un autre équipement sur votre cellule de refroidissement rapide, y compris un four si les deux appareils ont la même largeur. Le câble d’alimentation électrique doit être branché sur une prise 230 volts monophasée.
Quels sont les différents types de cellules froides proposées sur Apicius Shop ?
En tant que fournisseur des professionnels de la restauration et de tout ce qui est métier de bouche, Apicius Shop met à votre disposition une large gamme de cellules de refroidissement rapide. L’offre Apicius Shop correspond à tous les besoins et à tous les budgets.
Vous pouvez opter pour une cellule froide mixte qui offre la fonction de refroidissement et celle de surgélation. La plupart des modèles proposés sur Apicius Shop sont des cellules mixtes disponibles dans différentes tailles et capacités. Elles ont des caractéristiques techniques variables en fonction de leurs capacités respectives. Les modèles vendus sur le site sont dotés :
- De pieds réglables en hauteur ;
- D’un dispositif de récupération et d’évacuation d’eau ;
- D’un dispositif de réglage électronique de la température avec une sonde à cœur ;
- D’un système de dégivrage automatique ;
- D’un dispositif d’ouverture de la porte à pivot avec rappel automatique.
Quelle est la puissance frigorifique d’une cellule de refroidissement rapide ?
Les modèles proposés sur Apicius Shop ont une puissance comprise entre 1 400 et 2 280 watts. Les plus grands modèles sont ceux qui offrent le plus de puissance. Notez que la puissance détermine aussi la consommation électrique d’une cellule froide.
Où acheter une cellule de refroidissement pas cher ?
Sur Apicius Shop, vous retrouvez un large choix de systèmes de refroidissement et, en particulier, de cellules de refroidissement rapide des plus grandes marques. Leurs prix débutent à partir de 1 000 euros environ et peuvent atteindre plusieurs dizaines de milliers d’euros. Nous vous proposons divers modèles vendus entre 2 200 et 39 300 euros HT. Plusieurs paramètres peuvent avoir une influence sur le prix, comme le nombre de niveaux, les fonctionnalités proposées ou encore les types d’accessoires livrés. Les prix proposés sur Apicius Shop sont négociés.
À titre d’exemple, une cellule de refroidissement mixte FOSTER 6 niveaux coûte 2 900 euros HT, alors qu’un autre modèle à 6 niveaux avec bacs ou grilles de 25 kg est proposé à 4 475 euros HT en moyenne. Une cellule de refroidissement modulaire avec groupe logé mixte avec 1 chariot four et plateaux GN 1/1 est vendue au prix de 18 300 euros HT.
Comment entretenir une cellule de refroidissement rapide ?
Comme tous les équipements utilisés dans une cuisine professionnelle, la cellule de refroidissement rapide nécessite un entretien spécifique afin de prolonger sa durée de vie, de préserver son bon fonctionnement, mais aussi pour respecter les exigences de sécurité alimentaire. L’entretien passe notamment par un nettoyage de l’appareil, intérieurement comme extérieurement.
L’entretien régulier de la cellule froide
L’entretien régulier consiste à nettoyer l’intérieur et l’extérieur de l’appareil, notamment pour garantir une hygiène parfaite. Nettoyez les accessoires, les bacs ainsi que toutes les grilles de la cellule froide. N’oubliez pas le nettoyage de la partie extérieure afin de préserver l’aspect de l’acier inoxydable.
Le nettoyage doit être effectué après chaque utilisation. À l’intérieur, essuyez tout ce qui est tache, jus de cuisson et résidus alimentaires. Utilisez un produit nettoyant non abrasif afin d’éviter de rayer la surface en inox.
L’entretien périodique
Il s’agit plus spécifiquement de réaliser un contrôle minutieux de l’appareil. Vous pouvez le faire vous-mêmes ou faire appel à un professionnel spécialisé. Parmi les points à vérifier figurent l’étanchéité des circuits et l’état du circuit électrique. N’oubliez pas non plus de procéder au nettoyage du condensateur.
Comment trouver le bon modèle de cellule froide sur Apicius Shop ?
Vous pouvez parcourir les pages dédiées aux nombreux modèles de cellules froides, et sélectionner un produit pour accéder aux détails. Plusieurs filtres de recherche vous permettent aussi d’afficher directement la sélection de produits correspondant à vos besoins. Ainsi, vous pouvez faire afficher les modèles en fonction :
- Du délai de livraison (en 48 à 72 heures, en 7 à 10 jours, en 2 à 3 semaines ou en 3 à 4 semaines) ;
- Des dimensions (hauteur, largeur, longueur et profondeur) ;
- De la marque ;
- Du prix.
Les avantages d’acheter une cellule de refroidissement rapide sur Apicius Shop
Apicius Shop est le fournisseur des professionnels des métiers CHR et des métiers de bouche. Il s’engage à leur proposer les prix les plus bas et négociés, et s’appuie sur une sélection rigoureuse de produits issus de quelque 300 marques professionnelles.
À cela s’ajoute une gamme de services de qualité pour répondre aux attentes des professionnels de la restauration et CHR. Parmi ces services, la livraison bénéficie d’une attention particulière, puisque les produits commandés sont livrés dans un délai de 48 à 72 heures. Notez que la livraison est gratuite à partir d’un montant d’achat de 390 euros HT. Apicius Shop, c’est aussi des services de personnalisation de cuisines professionnelles. Nous pouvons vous aider à créer un projet sur mesure, dessiner le plan de votre cuisine ou trouver la bonne configuration en fonction des matériels que vous y installez.
