Chambre froide positive et chambre froide négative : quelles différences ?
Dans une cuisine professionnelle, il est devenu indispensable d’avoir une chambre froide. Il s’agit d’un dispositif qui participe à la conservation des produits alimentaires. La chambre froide professionnelle est donc un des principaux éléments de la chaîne de froid. Cependant, il existe des différences entre une chambre froide positive et une chambre froide négative.
Informations pratiques sur la chambre froide professionnelle
La principale fonction d’une chambre froide est la conservation des produits alimentaires. Son utilisation en milieu professionnel va empêcher le développement des microbes qui vont accélérer la putréfaction rapide des aliments. Cet équipement va donc aider au respect de la chaîne du froid et par conséquent, vous permettre de servir des plats frais pour les clients de votre restaurant.
La chambre froide trouve également son utilité dans le milieu hospitalier et pharmaceutique. En effet, cet équipement de stockage préserve les médicaments et les échantillons à une température basse. La chambre frigorifique va également stopper la prolifération des bactéries ou des réactions chimiques nuisibles. Pour assurer ses fonctions, l’installation d’une chambre froide doit répondre à des normes strictes d’hygiène, d’isolation thermique par rapport aux matériaux utilisés pour sa conception.
Les différents types de chambres froides professionnelles
En fonction de son utilisation, sa capacité et de son mode de conservation, il existe deux catégories de chambres froides.
La chambre froide positive
Pour conserver des produits alimentaires à une température basse pendant une courte période, la chambre froide positive est la plus adaptée. Elle est utilisée dans le secteur de la restauration ou de la pharmaceutique, par exemple pour la conservation des poches de sang et vaccins qui doivent être mise à une plage de température comprise entre 2 à 6 °C. Cette installation est également utilisée par les professionnels du jardinage pour conserver les plantes ou arbustes.
La chambre froide positive est donc un équipement frigorifique avec une faible température qui varie entre 0 à 3 °C. Elle est recommandée dans les restaurants, pâtisseries et boucheries dans le but d’offrir aux clients des produits frais.
La chambre froide négative
La chambre froide négative est un système frigorifique qui permet une conservation plus longue des aliments. Elle est idéale pour arrêter le développement des bactéries. Les produits comme la viande, le poisson et les glaces doivent être conservés à une température de -18 °C. Dans le domaine médical, il sert à préserver les plasmas sanguins avec une température de -25 °C.
Les chambres froides négatives sont spécialement conçues pour la cuisine professionnelle des restaurateurs, bouchers et magasins d’alimentation. À noter que ce type d’équipement ne va pas abîmer les produits alimentaires en solidifiant l’eau à l’intérieur de ces derniers grâce à l’action du froid négatif.
Les principales différences entre une chambre froide positive et chambre froide négative
Les chambres froides positives et les chambres froides négatives ont le même but qui est le stockage et la conservation des produits alimentaires. Néanmoins, des différences existent entre eux.
Différence au niveau de la température
Selon le type d’aliment et la durée de la conversation, la chambre froide positive délivre en moyenne une température comprise entre 0 °C et 15 °C. Contrairement à la chambre froide négative dont la température est en dessous de 0 °C. Elle se situe précisément entre 0 °C et -18 °C. Des modèles avec plus de capacité ont une température qui peut frôler les -60 °C. Il est important de signaler que l’air est plus frais dans une chambre froide négative.
Le mode de conservation des chambres
Étant donné que les deux chambres ont des températures différentes, il est évident qu’elles ne peuvent avoir le même mode de conservation. La chambre froide positive délivre de l’air frais et est ainsi, la plus adaptée pour maintenir les produits alimentaires au frais avant leur utilisation à court terme. Ce système permet donc de conserver la température et ne va pas congeler les aliments. Ce type de chambre froide est l’idéal pour garder les denrées alimentaires pendant un délai très court.
Quant à la chambre froide négative, elle délivre des températures très basses qui vont congeler les produits alimentaires. C’est le modèle recommandé si vous devez respecter une chaîne du froid stricte. Dans ce cas, la durée de conservation est plus longue.
Des différences par rapport à leur utilisation
La chambre froide positive permet une conservation limitée dans le temps. C’est donc un équipement destiné à stabiliser la température des ingrédients utilisés pour préparer les plats de votre restaurant. Il peut s’agir de produits laitiers, de fruits, légumes ou tout autre produit exigeant une température de conservation supérieure à 0 °C. Les fleuristes peuvent aussi l’utiliser pour conserver la fraîcheur de leur fleur.
La chambre froide négative est le dispositif très utilisé en boucherie et poissonnerie. La principale raison est que la viande et le poisson sont des denrées alimentaires qui développent rapidement des bactéries. Mais le froid négatif va solidifier l’eau contenue dans ces produits.
Quelques conseils pratiques pour choisir votre chambre froide positive ou négative
Qu’il s’agisse d’une chambre froide positive ou négative professionnelle, la dimension est un critère important. En effet, il est conseillé de choisir le modèle avec la taille adaptée pour votre cuisine.
Pour l’épaisseur des panneaux, elle est de 60 mm pour les chambres positives et 100 pour les chambres négatives. Une épaisseur idéale pour conserver la température de votre équipement de stockage.
Quant aux portes, elles devront au moins avoir 100 mm d’épaisseur comme la chambre froide négative — modèle KLC3BN de la marque Epta qui disposent, en plus, des panneaux crochetables d’une épaisseur de 100 mm. Sa porte de type PN7 a une épaisseur 100 mm. Le prix de ce modèle est de 6 228 euros.
Enfin, par rapport au bloc moteur, il faudra qu’il soit facile à mettre en place. Il vous suffit de faire une découpe dans le panneau de la chambre froide pour y glisser le monobloc.
