À la rencontre du chef Laurent Azoulay
“À travers le bistrot, je veux retrouver les bases de la cuisine provençale.” Laurent Azoulay
Laurent Azoulay, chef du restaurant étoilé l'Ekrin situé à Méribel au cœur du domaine des 3 Vallées, a transformé l’ancienne pizzeria du village Villedieu datant de 1998 en bistrot pour y proposer une cuisine du soleil, provençale et familiale, à prix accessibles. Son ouverture le 19 juin 2020 est survenue en pleine crise sanitaire.
Revenons à vos débuts, vous avez effectué votre apprentissage dans la maison “La Riboto de Taven” aux Baux-de-Provence, quel souvenir en gardez-vous ?
L.A : J’en garde mes plus beaux souvenirs. C’est là où j’ai rencontré mes meilleurs amis ainsi qu’un chef très humble qui m’a appris les bases de la cuisine. Dans sa maison 1 étoile Michelin, j’ai eu l’occasion de travailler avec de supers produits.
Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu en cuisine et par qui ?
L.A : Savoir rester discret, toujours travailler par plaisir et privilégier le bon au beau. Justement par le chef dont je vous parlais juste avant : Jean-Pierre NOVI.
Aujourd'hui, comment décririez-vous votre style de cuisine ?
L.A : J’ai mis du temps à trouver mon style, je dirais que je travaille le plus simplement le produit, pour le mettre en avant. Pour résumer ma cuisine, ce serait 60% de produits et 40 % de travail. À l’Ékrin, j’ai choisi, comme fil conducteur de ma cuisine, un mélange entre la Provence et la Savoie qui, d’ailleurs, fonctionne très bien ensemble.
Vous avez été récompensé 2 fois par une étoile du guide Michelin, une première fois en 2009 au Saule Pleureur à Monteux et une seconde fois en 2015 au restaurant l’Ekrin à Méribel. Quel serait votre prochain objectif ?
L.A : Mon prochain objectif serait de décrocher la 2ème étoile à l’Ékrin pour devenir, je l'espère, le seul chef doublement étoilé au cœur des 3 vallées.
Comment vous est venue l’envie de créer un lieu simple et authentique tel que le bistrot de Villedieu, contrastant autant avec le luxe de l’Ekrin ?
L.A : Je voulais un bistrot depuis 5/6 ans. Il y a 5 ans j’ai déménagé à Villedieu et suis tombé instantanément amoureux de ce village provençal semblable à une carte postale. J’ai appris un jour la vente de la pizzeria dans le centre du village et je n’ai pas réfléchi longtemps. J’ai foncé.
Votre bistrot a ouvert ses portes le 19 juin 2020 en pleine crise sanitaire, un choix autant risqué qu’audacieux, cela ne vous a-t-il pas effrayé au vu du contexte instable ?
L.A : J’ai signé le bistrot le 13 mars après un aller-retour de Méribel dans la journée. Cette annonce de fermeture m’est tombée dessus le 14 mars au soir en pleine saison, pendant le service, alors que nous étions très bien lancés avec de beaux plats sur la carte. J’ai alors eu une grosse remise en question quant à l’avenir du bistrot. Puis j’ai choisi de rester optimiste et de faire grandir le projet en continuant les travaux du bistrot. Finalement, nous avons cartonné dès l’ouverture.
Quels ont été les challenges que vous vous êtes lancés pour faire face aux confinements ?
L.A : Je faisais des posts vidéos où je donnais des cours de cuisine et montrais ce que j’allais manger sur Instagram. Pour occuper le temps, j’ai voulu continuer à faire ce que j’aime en sortant une recette en ligne tous les jours et en faisant beaucoup de balades.
Comment définiriez-vous votre cuisine au sein du Bistrot de Villedieu ?
L.A : C’est une cuisine 100% locale mis à part le cabillaud qui vient de l’atlantique. Sinon le reste des produits (légumes, volailles…) viennent tous de 20km à la ronde autour du restaurant. Tout y est cuit au feu de bois et en cocotte.
Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre à travers l’univers du Bistrot de Villedieu ?
L.A : À travers le bistrot, je veux retrouver les bases de la cuisine provençale. Je mets un point d'honneur à faire vivre le tissu économique local en allant à la rencontre des petits producteurs provençaux. C’est tout un travail de recherche pour dénicher les meilleurs produits de la région et découvrir l’univers des artisans.
Apicius Shop vous a accompagné dans l’équipement de votre restaurant puis votre cuisine, qu’avez-vous pensé de nos services ?
L.A : L’équipe est très réactive. Apicius a su m'aiguiller parfaitement en me proposant une multitude de choix. Ensemble, on a affiné de plus en plus jusqu’à trouver exactement les équipements dont j’avais besoin. Cela m’a permis d’avoir un positionnement rapide. Leur accompagnement a été très efficace, il n’y a pas eu de perte de temps.
